湯煎（ベインマリー／ウォーターバス）

構造と構成要素

一般的な湯煎は、水を入れる外側の容器と、加熱する物質を入れる内側の容器から成る。実験室用および業務用の装置には、温度を調節するサーモスタット、温度の均一性を高める循環または攪拌、蒸発を抑える断熱材やふたが備えられることが多い。卓上型の家庭用モデル、大型の産業用タンク、細かな温度調節が可能な精密実験用バスなどの種類がある。

主な種類と違い

• 従来型ウォーターバス：水を満たした鍋を直接加熱する方式。
• ダブルボイラー：調理で使う、二つの鍋を重ねた器具。家庭用の簡易的な湯煎である。
• ドライバス（ヒートブロック）：遊離した水を用いず、固体ブロックでチューブやバイアルを加熱する。湿気を避ける必要がある場合に有用である。
• 循環式バス：水をポンプで循環させ、大型の装置でも均一な温度を維持する。

関連する方法ではあるが、湯煎は低温調理法のスーヴィードとは異なる。スーヴィードではプラスチックで密封した食品を水中で直接加熱するのに対し、湯煎は別の容器を間接的に加熱する。実験室での利用については、研究および実験作業を参照。

用途と応用

湯煎の技法はさまざまな分野で用いられる。厨房ではチョコレートを溶かしたり、カスタードが分離・凝固するのを防ぎながら加熱したりするために使われる。実験室では、試料のインキュベーション、酵素アッセイ、試薬の穏やかな加温に利用される。産業では、流動性を保つため、ワックス、樹脂、食品原料などの粘性材料を温める用途がある。安定した低温制御を必要とする商業工程もウォーターバスに依存しており、製造における例は産業工程を参照。

調理では、簡単なダブルボイラーによって熱に敏感な調製品を保護できる。調理上の用途については調理への応用を参照。使用者は、水が蒸発して空焚きにならないよう水位を確認し、浴槽の水と試料の間で汚染が起きないよう注意し、熱湯や蒸気を扱う際には安全上の指針に従う必要がある。