ウィーンシュニッツェル（ドイツ語: Wiener Schnitzel）は、骨のないカツレツを意味する「シュニッツェル」を指す、オーストリアの代表的な伝統料理です。伝統的には薄く叩いた仔牛の肉を、小麦粉・溶き卵・パン粉の順で衣付けして揚げ、外はサクッと中は柔らかく仕上げます。仕上げにレモンを絞って風味を引き締め、付け合わせとして定番のレモンのスライス、リンゴンベリージャム、ポテトサラダ、あるいはパセリとバターを添えたポテトと一緒に提供されることが多いです。
起源と歴史
この料理は、一般に北イタリアのミラノで発祥した「cotoletta alla milanese（コトレッタ・アッラ・ミラノ）」と強い関連があると考えられています。15〜16世紀頃にイタリア北部で広まり、ハプスブルク帝国の影響や人の往来を通じてウィーンにも伝わったという説が有力です。別の伝承では、1857年にミラノでの駐在経験があるラデツキー将軍らがこの料理をウィーンにもたらしたとするものもあります。料理名としての「ウインナーシュニッツェル」は少なくとも1862年には記録に見られます。
調理法と特徴
基本の作り方は以下の通りです。まず肉（伝統的には仔牛）を薄くスライスして肉たたきで均一に叩き、広げます。次に小麦粉→溶き卵→細かいパン粉（セムメルブロイゼル）という順で衣をつけ、たっぷりの脂（伝統的にはバターを煮詰めたButterschmalzやラード）で短時間に揚げ焼きにします。適温（160〜175°C程度）で揚げると衣が薄く均一に、きれいな黄金色になります。調理のポイントは衣を押し付けすぎず、パン粉を馴染ませすぎないこと、また油の温度を保つことです。
バリエーションと名称の保護
伝統のウィーナーシュニッツェルは仔牛肉で作るものですが、現在では豚肉や鶏肉で代用されることも多く、ドイツやオーストリアのレストランでは仔牛以外のものは区別して呼ばれます。例えば、Schnitzel Wiener Art（ドイツ語で「ウィーン風シュニッツェル」）やWiener Schnitzel vom Schwein（オーストリアでの表記で「豚肉のウィーン風シュニッツェル」）と表記されることがあります。なお、オーストリア国内では「Wiener Schnitzel」という名称は法的に保護されており、その名称で提供される料理は仔牛肉を使用している必要があります。
サーブと食べ方
ウィーンでは皿の上に大きく広げて提供され、レモンを振りかけて食べるのが一般的です。付け合わせとしては前述のポテトサラダやジャガイモの付け合わせ、またルッコラやグリーンサラダが一緒に出されることもあります。レモンの酸味やリンゴンベリーの甘酸っぱさが、油っぽさを和らげてくれます。
家庭で作る際のコツと栄養面
- 肉は筋目に対して直角に薄く均一に切り、ラップをして軽く叩くと仕上がりが柔らかくなります。
- パン粉は細かめのものが伝統的で、薄い衣を作ることでサクサク感が出ます。
- 油は適温を保ち、少量ずつ入れて一度に多量に揚げないこと。揚げすぎると硬くなります。
- 栄養面では、衣と揚げ調理のため高カロリー・高脂質になりがちです。付け合わせにサラダやレモンを添えるとバランスが良くなります。
ウィーンシュニッツェルはシンプルながら技術と素材の良さが味に直結する料理で、家庭料理としてもレストラン料理としても世界中で親しまれています。
