ジャガイモ（Solanum tuberosum）とは：特徴・栄養・食用部位と毒性

ジャガイモの特徴・栄養・食用部位と毒性を解説。栄養価や調理のコツ、緑化した部分の危険性までわかりやすく紹介。

ジャガイモは根菜の一種で、Solanum tuberosum。ナス科の草本で、原産は南米アンデス山脈。丈は低くても茎や大きな葉を持ち、栄養を蓄えるために地下に塊茎（一般に「イモ」や「芋」と呼ぶ）を形成する。ジャガイモのうち、人が食べるのは地面の下に生える塊茎の部分であるが、植物学的にはこの部分は茎の一部（塊茎）である。

特徴

ジャガイモは世界中で栽培されている重要な食物作物で、品種によって形・色・大きさ・でんぷん含量が大きく異なる。皮の色は薄茶色や赤、紫など多彩で、中身は白や黄色、時には紫色を呈することもある。葉や茎にはアルカロイドが含まれるため、生の葉や茎、果実は一般に食用にしない。

栄養

ジャガイモはでんぷんを主成分とするエネルギー源で、炭水化物が多いのが特徴だ。加えてビタミンC、ビタミンB6、カリウム、食物繊維なども含む。調理法によって栄養価は変わるが、代表的な栄養素の傾向は次のとおり。

• 炭水化物（でんぷん）: エネルギー源として豊富
• ビタミンC: 生の状態では比較的多く含まれるが、加熱で減少しやすい
• カリウム: 高めで、血圧管理に関連するミネラル
• 食物繊維: 皮ごと食べると摂取量が増える

（参考値）調理や品種によって異なるが、生のジャガイモ100gあたりエネルギーは約70–80kcal、炭水化物約15–20g、タンパク質約2g程度とされる。

食用部位と毒性

食べるのは前述の塊茎（地下のイモ）だが、ジャガイモ全体には天然の防御物質としてグリコアルカロイド（代表例：ソラニン、チャコニン）が含まれる。これらは特に以下の部分に多く集まる：

• 皮の近く
• 外傷や打撲を受けた部分
• 光に当たって緑化した部分（塊茎が緑色になる）
• 発芽した芽（スプラウト）

グリコアルカロイドが高濃度になると、嘔吐、下痢、腹痛、めまい、頭痛などの中毒症状を引き起こすことがある。したがって、毒になるリスクのある緑化部分や発芽部分、傷んだ部分は取り除いてから調理することが重要である。また、加熱してもグリコアルカロイドは完全には分解されないため、単に加熱すれば安全というわけではない。

葉や茎、特に実（小さなベリー状の果実）は毒性が高いため食べてはいけない。

調理・利用法

ジャガイモは世界中の料理で幅広く使われる。茹でる、蒸す、揚げる、焼く、マッシュするなど多様な調理法があり、スープや煮込み、フライドポテト、ポテトサラダ、グラタンなどになじむ。皮ごと調理すると栄養と風味が残ることが多い。

保存と取り扱いのポイント

• 保管は暗所で風通しの良い場所が適する。直射日光や長時間の光 exposureは緑化と発芽を促す。
• 低温（冷蔵庫のような非常に低い温度）での保存はでんぷんが糖に変わりやすく、味や揚げ色に影響するため注意（保存温度の目安は約4〜10℃）。
• 発芽した場合は芽とその周辺を深めに切り取る。大きく変色・腐敗している部分は廃棄する。

品種と用途の違い

でんぷん含量や粘質性で品種は大きく分かれ、煮崩れしにくい「煮込み向き」、粉質でマッシュやポテトフライ向きなど用途ごとに選ばれる。皮や中身の色も料理の見た目や風味に影響する。

病害・栽培上の注意

ジャガイモは害虫や病気（例：晩疫病＝Phytophthora infestans）による被害を受けやすく、栽培には輪作や適切な防除が重要。栽培環境や気候によって収量や品質が大きく変わる。

まとめると、ジャガイモは主に地下の塊茎を食用とする重要な炭水化物供給源であり、ビタミンやミネラルも含む便利な食材だが、光や傷・発芽によって増えるグリコアルカロイドに注意して適切に扱うことが大切である。

料理

ジャガイモはほとんどの場合、調理して食べます。ジャガイモは、茹でたり、焼いたり、ローストしたり、揚げたりして調理される。フライドポテトやチップスは、ジャガイモを細長く切って、柔らかくなるまで揚げたものです。ポテトチップス（クリスプ）は、ポテトを薄く丸く切り、硬くなるまで揚げたものです。

ウィリアム・シェイクスピアは、ジャガイモが媚薬であると書いたが、これを示す証拠はない。

クルーシウス像

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