アドルフ・デュグレレ（1805年6月3日、ボルドー生まれ；1884年4月4日、パリ没）は、19世紀フランスを代表する料理人の一人で、古典的なオートキュイジーヌの最盛期と結びつけて語られる。名だたる料理界の巨匠たちの伝統で修業し、パリの名高いカフェ・アングレで長く料理長を務めたことで最もよく知られるほか、自身の名を冠した料理や調理法でも名声を得た。

修業と経歴

デュグレレは当時の第一線の料理人たちの影響のもとで学び、カレームの弟子として広く紹介されている。彼は、技術の確かさ、精緻なソース、洗練された盛り付けで評判を築いた。一般への名声の多くは、19世紀半ばのパリで最も流行したレストランの一つであり、外交官、貴族、芸術家が集ったカフェ・アングレでの在任によるものである。

代表的な料理と作風

デュグレレの名に結びつく料理はいくつかある。料理の現場では、「デュグレレ風」という形容は、白ワインを煮詰め、エシャロット、トマト、バターで仕上げる魚料理を指すことが多い。ほかに、次のような料理がしばしば関連づけられる。

  • ソール・デュグレレ — 軽いトマトとエシャロットのソースを添えた、古典的な魚料理。
  • ポム・アンナ — 彼の作とされることもあるが、作者については一般に一致していない。
  • オートキュイジーヌに特徴的な、意図的で洗練されたソースと、厳密な仕込み。

デュグレレの料理は、味の均衡、技法の明快さ、そして当時の大規模なパリのダイニングルームに期待された演出性を重んじていた。

主な出来事と遺産

彼は、カフェ・アングレで開かれた注目度の高い饗宴でもしばしば記憶される。なかでも有名なのが、1867年の祝宴で、通称「三皇帝の晩餐」と呼ばれるものである。これは、著名な客人に対して、華やかな多皿コースを供する彼の力量を示した出来事だった。今日でも彼の名は料理用語やレシピの中に残り、フランス料理史では、カレームのグランド・キュイジーヌと後のレストラン文化の発展をつなぐ重要な存在として言及されている。

生地に関する一般的な背景についてはボルドーを、歴史的なフランスの料理人についての広い文脈は料理人に関する歴史や伝記資料を参照するとよい。