エメンタールチーズとは？スイス発祥の歴史・製法・特徴をわかりやすく解説

エメンタールチーズの歴史・製法・特徴を初心者にもわかりやすく解説。スイス発祥の魅力や選び方、食べ方まで徹底ガイド。

エメンタールチーズ（エメンタール、エメンタールと呼ばれることもある）は、スイスのチーズである。名前の由来は、ベルンの近くにある川の谷、エメンタールにちなんでおり、この地域で1292年に初めて作られたとされる。長い歴史を持ち、現在では世界中で「エメンタール」と呼ばれるタイプのチーズが生産されている。

概要と特徴

エメンタールは主に牛乳から作られるハード～セミハードタイプのチーズで、外見の特徴として表面に丸い穴（英語で "eyes" と呼ばれる）が散らばっている点がよく知られている。風味は一般にマイルドで、熟成が進むほどナッツのような香りやうま味、ややスパイシーな塩味が強くなる。

• 色・食感：淡い黄～クリーム色で、弾力のある滑らかな組織。熟成により硬さや風味が変化する。
• 穴（エイズ）の理由：チーズ造りに使われる乳酸菌やプロピオン酸菌（主にPropionibacterium属）が発する二酸化炭素ガスがチーズ内部に泡を作り、それが熟成中に丸い穴になる。
• ミルク：古典的には未処理の生乳が使われることもあるが、工業的生産では低温殺菌した牛乳が用いられる場合が多い。

歴史と規格

エメンタールは中世以来の伝統的なチーズで、19世紀後半には国際的にも注目されるようになった。1882年にはヨーロッパで初めて製品保護が試みられ、すでにその時点でスイス以外の地でも生産されていた。現在、スイス、フランス、オーストリア、ドイツでは、原産地呼称が保護されたエメンタールチーズが生産されている。スイスやドイツでは伝統的に未処理の牛乳を使用しているが、それ以外の多くの国では低温殺菌乳が用いられる。

製法のポイント

• 牛乳にスターター（乳酸菌）を加え、凝乳酵素で凝固させる。
• カード（凝乳塊）を切断してホエーを分離し、型に詰めて圧搾する。
• 熟成庫で一定温度・湿度のもとで数週間から数か月熟成させる。熟成中にプロピオン酸菌が働いてガスを発生し、穴が形成される。

工業的な短期熟成のものから、伝統的に長期熟成するものまで幅があり、熟成期間が味わいの差を生む。一般的には1kgのチーズを作るのに約12リットルの牛乳が必要とされる。

生産量・形状

エメンタールは大型の円盤状（ホイール）で生産されることが多く、1個あたり70～80kg程度のものが典型的である。通常の熟成期間は数週間から数か月で、6～7週間程度の短期熟成の製品もあれば、8～12週間、さらに数ヶ月熟成させてより強い風味にしたものもある。

ヨーロッパでは毎年大量に生産されており、記事作成時点のデータでは約464,200トンが生産されているとされる。国別ではフランスが大きな生産国で、2005年には247,069トンが生産された（当時の数値）。

風味の違いと種類

• 若いエメンタール：甘くクリーミーでマイルド。サンドイッチやサラダに向く。
• 中程度に熟成したもの：ナッツやバターのような香りがはっきりし、料理にも使いやすい。
• 長期熟成：より濃厚で塩味・旨味が強く、削ってサラダや前菜に振りかけるのに適する。

用途・料理・相性

• 溶けやすいためグラタン、オーブン料理、ホットサンド、クロックムッシュなどに適している。
• スイスやフランスのチーズフォンデュでは、しばしばグリュイエールと混ぜて使われる（半々にする「moitié-moitié」など）。
• ワインは白（リースリング、シャルドネなど）や軽めの赤とよく合う。ビールやリンゴなど果物、ナッツとも相性が良い。

栄養と消費量

チーズ全般と同様に、たんぱく質、脂質、カルシウムが豊富でエネルギー密度が高い。摂取量は国によって差があり、フランスやスイスでよく食べられている。データによればフランス人とスイス人はこの種のチーズを一人当たり年間約3.3kg消費し、ドイツ人は約1.7kgと報告されている。

保存と購入時のポイント

• 冷蔵庫の野菜室など温度変動の少ない場所で、ラップや密閉容器に入れて保存する。切り口は乾燥しやすいので注意。
• 購入時は風味の好みに合わせて熟成度を選ぶ。ホールや大きな塊で買えば風味が安定しやすいが、日持ちには注意。
• 原産地や表示をチェックすると、伝統的な製法で作られたもの（生乳使用やAOP表記など）と工業的な製品を見分けられる。

まとめ（ポイント）

• エメンタールはスイス原産の代表的なチーズで、特徴的な丸い穴とやさしい甘みが魅力。
• プロピオン酸菌による二酸化炭素の発生で穴ができ、熟成により風味が変わる。
• 伝統的なものから工業的なものまで幅広いバリエーションがあり、料理用途も多様。

エメンタールはその知名度と使い勝手の良さから、コンビニ食品や各種加工食品にも広く用いられている。料理に合わせて熟成度や原産地を選ぶと、より食事を楽しめるだろう。

質問と回答

Q:エメンタールチーズとはどのようなチーズですか?

Q:エメンタールチーズはいつから作られるようになったのですか?

Q: 1kgのエメンタールチーズを作るには、どれくらいの牛乳が必要ですか?

Q: エメンタールチーズの熟成期間は?

Q: この種のチーズを最も多く生産している国はどこですか?

Q:フランス人とスイス人は一人当たり年間どれくらいの量を消費するのでしょうか?

文字で検索