パスチャライゼーション（または低温殺菌）とは、液体や食品を適切な時間・温度で加熱処理して病原性や腐敗性のある微生物を大幅に減少させ、食品を安全に流通・消費できるようにする処理技術です。食品を加熱することで、多くの有害な微生物を死滅または不活化できます。生産者は、特に乳製品やジュース、ビールなどを安全に供給するためにこの処理を行います。名称は、発酵や微生物学の研究で知られるルイ・パスツールにちなんでいます。パスツールの研究（19世紀半ば、特に1860年代のワインやビールの変敗防止に関する研究）を基にして、低温殺菌の考え方が広まりました。
低温殺菌と殺菌（滅菌）の違い
殺菌（滅菌）はすべての微生物を死滅させる（または不活化する）ことを目指すのに対し、低温殺菌は食品中の微生物数を実用的かつ安全なレベルに「対数減少」させることを目的としています。つまり完全に無菌にするのではなく、病原性微生物の数を十分に減らして、適切に保存（冷蔵庫で保存して）し、賞味期限内に消費すれば健康被害のリスクが低くなる状態を作ります。
仕組みと代表的な方式
パスチャライゼーションは、時間と温度の組み合わせで微生物を不活化します。代表的な方式は次のとおりです。
- LTLT（Low Temperature, Long Time）: 低温長時間法。例：63°Cで30分間（バッチ式の牛乳など）。
- HTST（High Temperature, Short Time）: 高温短時間法（ただし「高温」と言っても滅菌温度ではありません）。例：72°Cで15秒間（広く使われる牛乳の方式）。
- UHT（Ultra-High Temperature）: 超高温瞬間加熱（例：135–150°Cで数秒）。UHTは常温保存を可能にするために用いられ、技術的には滅菌に近いが、製品や装置により処理目的は異なります。
工業的にはプレート式熱交換器やチューブ式熱交換器が使われ、時間・温度の管理は自動化され、記録されます。微生物の不活化は温度依存で、D値（ある温度で微生物を1桁（90%）減少させるのに必要な時間）やZ値（温度を何度上げるとD値が10分の1になるか）などで評価されます。
食品安全上の効果と対象となる病原体
適切に行われたパスチャライゼーションは、以下のような病原体を大きく減少させます：
- サルモネラ属（Salmonella）
- キャンピロバクター（Campylobacter）
- リステリア・モノサイトゲネス（Listeria monocytogenes）
- 結核菌やコクシエラ（歴史的に牛乳のパスチャライゼーション導入の大きな理由になった）
- 多くの腐敗菌や酵母・カビの一部
ただし、芽胞を作る菌（例：ボツリヌス菌の芽胞など）は低温殺菌では完全に不活化されないため、保存条件や加熱処理の目的によっては別途対策が必要です。
利点と欠点
- 利点: 食品の安全性向上、病気の予防、流通や消費期限の延長、加工食品の一貫した品質確保。
- 欠点: 加熱による風味や色、ビタミンなど一部栄養成分の変化（ごく一部の熱に弱い成分は減少）。「生搾り」や「生乳」志向の消費者との対立や、過度の熱処理は風味を損なうことがある。
規格・管理と消費者への注意点
各国・地域で牛乳やジュースなどのパスチャライゼーションに関する基準が定められており、処理温度と時間、設備検査、製品表示、検査（残存微生物数や指標菌）などで管理されています。製造者は時間・温度記録を保管し、バリデーションを行うことが一般的です。
消費者は次の点に注意してください：
- ラベル表示（「生乳」「非加熱」など）を確認する。非加熱製品はリスクが高い場合がある。
- 開封後は冷蔵保存し、賞味期限内に消費する。
- 免疫力が低い人や妊婦、小さな子ども、高齢者は生（非加熱）製品の摂取を避けることが推奨される。
歴史的背景（簡潔に）
19世紀、ルイ・パスツールは発酵や腐敗が微生物によって引き起こされることを示し、穀物、ワイン、ビールなどの品質保持に関する加熱処理の効果を研究しました。これらの研究により、食品の加熱処理（パスチャライゼーション）の概念が確立され、19世紀後半から広く応用されるようになりました。
まとめ
パスチャライゼーション（低温殺菌）は、食品の安全性と流通性を高めるための重要な加熱処理技術です。完全な滅菌ではなく「安全レベルまでの微生物減少」を目的とします。処理方法や運用管理により効果が左右されるため、適切な時間・温度管理と保存が重要です。消費者側も表示や保存方法を守ることで、パスチャライゼーションの利点を最大限に享受できます。
