プロヴォローネ：イタリアのパスタ・フィラータ製チーズ

特徴と主な種類

一般的なプロヴォローネは、若いうちはなめらかでわずかに弾力のある食感をもち、熟成が進むとより硬くなる。広く二つのスタイルが知られる。ドルチェはマイルドで短期間熟成させるもの、ピカンテはより長く熟成させ、しばしばリパーゼで処理して強い風味を引き出すものを指す。形状は小さな丸形から、ひもで縛った大きな洋ナシ形までさまざまであり、香りを付けるため燻製にする製品もある。

製造と熟成

プロヴォローネはパスタ・フィラータ製法で作られる。カードを加熱して引き伸ばし、光沢のある弾力的な塊にしてから成形し、塩水で塩漬けにして熟成させる。熟成は食感と味に影響する。短期熟成ではクリーミーでスライスしやすいチーズとなり、長期熟成ではより乾燥して辛味のある、すりおろしや力強い料理に適したチーズとなる。

歴史と地域に関する事項

このチーズは、小型のプローヴォラ類が一般的だった南イタリアに起源をもち、その後、工業的生産がポー平原および北部地域へ広がった。一部のプロヴォローネ製品には地域認定があり、例えばプロヴォローネ・ヴァルパダーナの認定は、特定の伝統的生産地域と基準を示している。パスタ・フィラータの系統については、パスタ・フィラータチーズを参照。

用途と料理における役割

プロヴォローネは用途が広い。若いプロヴォローネはよく溶けるため、サンドイッチ、ピザ、温かい料理に適する。熟成品はすりおろしたり、塩漬け肉や力強いワインとともに供したりすることで、うま味のある深みを加える。アルゼンチンのプロヴォレータは、プロヴォローネから着想を得た、グリルで焼く人気のある派生品である。チーズボードではスライスして食べられるほか、溶けやすさと風味の両方を生かす料理にも用いられる。

相違点と特筆すべき事項

• 青カビチーズではない。プロヴォローネはカビ熟成品ではなく、練り伸ばしカードのチーズである。
• 燻製、ハーブ入り、熟成期間の異なるスタイルなどの変種がある。
• プローヴォラ、プロヴォローネ、プロヴォレータといった名称は、完全に別のチーズというよりも、大きさ、形状、または地域的な派生を反映している。