ブルーチーズ：種類、製造法、料理での用途

特徴と乳の種類

食感はクリーミーで塗りやすいものから、ほろほろと崩れるもの、しっかりした硬さのものまで幅広い。最終的な味わいは、牛乳、羊乳、または山羊乳といった乳の種類、ペニシリウムの菌株、熟成期間と熟成条件、さらに洗浄の有無や強い塩漬けを行うかどうかに左右される。若いブルーチーズは比較的穏やかな傾向があり、熟成が進んだものはより強く複雑な香りを発達させる。

歴史と代表的な種類

ブルーチーズはヨーロッパの各地域で長い歴史をもつ。伝統的な例には、フランス南部の石灰岩洞窟で歴史的に熟成されてきたロックフォール、イギリスのスティルトン、イタリアのゴルゴンゾーラがある。これらの名称の一部は特定の生産地域や製法と結び付いており、欧州連合で法的保護を受けている。定められた規則を満たさない限り、該当地域外の生産者は保護された名称を使用できない（欧州連合の保護制度）。

製造工程

一般的な工程には、乳またはカードへのカビ胞子の接種、カードの成形、塩水漬けまたは塩の添加が含まれる。熟成中には、ステンレス製の針や串でチーズの塊に穴を開け、酸素を内部へ到達させることでカビの筋の成長を促す。湿度と温度を管理した熟成環境が食感と風味を形作り、歴史的には天然の洞窟がこうした条件を提供していた。

用途と組み合わせ

• サラダや野菜に砕いて散らし、鋭い風味を加える。
• ステーキ、パスタ、ジャガイモ用のソースに溶かし込む。
• 果物、ナッツ、蜂蜜、しっかりしたパンとともにチーズボードで供する。
• 甘口ワイン、力強い赤ワイン、ホップの効いたビールと合わせ、強い風味との均衡を取る。

違いと留意点：ブルーチーズは風味の強さや香りに大きな幅があるため、料理にほのかなクリーミーさが必要か、力強く刺激的なアクセントが必要かによって選択する。カビ熟成チーズであることから、重度のカビ過敏症がある人や免疫機能が低下している人には避けるよう勧められる場合がある一方、ほとんどの人は多様な食事の一部として安全に楽しんでいる。