ロックフォール：フランス産ブルーチーズとその起源

特徴と製造

ロックフォールは通常、特定の羊の品種、とりわけラコーヌ種の生乳から作られる。凝乳後に塩を加え、針でチーズに穴を開けて内部に空気を通し、カビの発育を促す。熟成は冷涼で湿度の高い洞窟内で行われ、地域固有の微生物相と安定した環境がPenicillium roquefortiの生育を促進する。これにより青い筋の網目が形成され、香りと味わいにも寄与する。完成したチーズは塩味が強く、刺激的な風味をもち、熟成期間に応じてほどよくクリーミーなものから崩れやすいものまで幅がある。

歴史と法的保護

ロックフォールは長い文化的歴史をもち、ロックフォール＝シュル＝スルゾン地域と伝統的に結び付いてきた。時代を経てフランスを代表するチーズの一つとなり、正式な地理的保護の対象となった。「ロックフォール」の名称は、原産地呼称の規則を満たし、指定地域で熟成されたチーズに限って用いることができる。この製品は、伝統食品とその原産地を守る欧州の原産地表示制度によっても保護されている。

用途と料理での組み合わせ

ロックフォールは食卓用チーズとしてだけでなく、ソース、ドレッシング、加熱料理の材料としても使われる。サラダに砕いて散らしたり、クリームソースに溶かしたりするほか、洋ナシやイチジクなどの果物と合わせ、ナッツや蜂蜜とともにチーズプレートに供されることが多い。ワインとの組み合わせでは、チーズの塩味と鋭い風味を和らげる甘口または酒精強化ワインが好まれることが多い。

他のチーズとの違いと関連チーズ

• ロックフォールは羊乳を原料とし、ロックフォールの洞窟で熟成しなければならない点で、他のブルーチーズと異なる。
• スティルトン（牛乳）やゴルゴンゾーラ（牛乳）などの著名なブルーチーズは、製造方法、地域的起源、風味の特徴がそれぞれ異なる。
• 種類や熟成度の違いにより、水分量、クリーミーさ、風味の強さには微妙な差が生じる。熟成と貯蔵庫の環境は重要な要素である。

チーズ以外にも、ロックフォールという名称はフランスの複数のコミューンや地域名に使われているため、この語に接した際にはチーズと地名を区別するとよい。伝統的な製法、地域環境、法的保護の相互作用は、文化的・美食的に認められた個性豊かなブルーチーズとしてのロックフォールのアイデンティティを保つことに役立ってきた。