サフラン

生物学

サフランクロッカスの形態
	雄しべ（男性器）→雄しべ（男性器）。
	カローラ（花びらの渦巻き）→カローラ（花びらの渦巻き）。
	コーム（伝搬器官）→コーム（伝搬器官）。

栽培されているサフラン（サフランクロッカスC. sativus）は、秋に花を咲かせて毎年上がってくるので、多年草として知られています。自生することはなく、現在ではCrocus cartwrightianusと呼ばれる地中海東部の植物の三倍体となっています。cartwrightianusはクレタ島から来たと考えられています。サフランクロッカスは、より長いスティグマを求める生産者の人為的な淘汰が行われた結果、生まれたクロッカスです。サフランクロッカスの紫色の花は有用な種子を作らないので、繁殖できない。つまり、繁殖には人間の助けが必要なのです。コーム（地下の球根のようなデンプンを蓄える器官）を掘り起こして分解し、再び植え付けなければならない。茎は1シーズンだけ生き、最大10個の"コルムレット"に分裂して繁殖し、新しい植物に成長します。茎は直径4.5cmほどの小さな茶色の球体で、太い平行な繊維で覆われています。

夏の間に「エスタベーション」と呼ばれる期間を経て、細い緑色の葉が地面から出てきます。これらの葉は、長さ40cmにまで成長することができます。葉の数は5～11枚です。秋には紫色の芽が現れます。10月になると、他のほとんどの花木が種を出した後、サフランは薄紫から濃い紫までの鮮やかな色の花を咲かせます。開花時の株の高さは、通常30cm以下になります。花の中には「スタイル」と呼ばれる3本の突起があります。各プロングの先端には、長さ25～30mmの真紅色の「スティグマ」があります。

栽培

小規模生産者のサフランクロッカスの花の収量[※]について
国	収量（kg/ha
スペイン	6–29
イタリア	10–16
ギリシャ	4–7
インド	2–7
モロッコ	2.0–2.5
Deo 2003, p. 3
収量は花の重量を示すもので、最終的な乾燥サフランの重量を示すものではありません。

サフランクロッカスは、暑くて乾燥した夏の風が土地を横切って吹く地中海のマーキスや北米のチャパラールのような気候で最高の成長します。しかし、サフランは-10℃（14.0 °F）、雪の短い期間のように寒い温度を介して生きることができます。カシミール地方のような湿った場所で育つサフランは、毎年1000～1500mmの雨が降ることが多いため、余分な水を必要としません。春にはたくさんの雨が降り、夏にはほとんど降らない。また、開花直前の雨は、植物がより多くのサフランを与えるようになります。開花中に雨が降ったり、寒かったりすると、病気の原因になることがあるので、サフランの収穫量は少なくなります。他にもサフランの出が悪くなる原因としては、湿気や暑さが長い間続くこと、ウサギやネズミ、鳥が植物の近くの地面を掘っていること、丸虫などの寄生虫、真菌や腐敗菌などが挙げられます。サフランは強い直射日光の下で最もよく育ちます。植え付けは、日照に向かって傾斜している畑(北半球では南向き)で行うのが最適で、クロッカスに日照を与えます。北半球では、主に6月に植え付けが行われます。

栽培者の間では、花茎を 15cm の深さに植え、2-3cm の間隔をあけて列を作ると、より多くの糸ができ、8-10cm の深さに植えると、より多くの花と花茎ができることがわかっています。サフランクロッカスは、有機物が多く含まれた、砕けやすく湿った水はけの良い粘土質の土壌で最もよく育ちます。水はけを良くするために、よくレイズドベッドに植えられます。農家はしばしば、1 ヘクタールあたり 20-30 トンの肥料を株に施してから、株の芯にメッキを施しています。花は明け方に咲きますが、日中に丸まって枯れてしまいます。サフランクロッカスの花は1～2週間しか持たない。150個の花から約1gの乾燥サフランの糸を得ることができます。乾燥サフラン12g（収穫したばかりの72g）を生産するには、約1kgの花が必要です（乾燥サフラン0.2オンスに対して1ポンド）。これは、摘みたての花1つで0.03gの新鮮なサフラン、または0.007gの乾燥サフランを作ることができます。

歴史

サフランの栽培の歴史は3,000年以上も前にさかのぼります。サフランクロッカスの元となった野生の植物は、クロッカス・カートライトティアーヌスと呼ばれていました。人間は、長い「スティグマ」を持つ野草を選ぶようになりました。徐々に、C. cartwrightianusの形、C. sativusは、青銅器時代後期のクレタ島に出現しました。専門家は、サフランを言及する最初の文書は、植物学についての紀元前7世紀のアッシリアの本は、Ashurbanipalの時代に書かれたと考えています。過去4,000年の間に約90の病気の治療にサフランを使用するための証拠があります。

ちちてき

ミノア人の宮殿には、紀元前1500年から1600年の間にサフランの写真が飾られており、サフランが薬としてどのように使われていたかを示していました。その後、ギリシャの伝説では、冒険家たちが世界で最も貴重なサフランを求めてキリシアへの航海が語られています。別の伝説では、クロッカスという名前の人がどのように魅了され、元のサフランクロッカスに変身したかを伝えています。エジプトの調香師、ガザの医師、ロードスの町民、ギリシャのhetaeraeの宮廷人を含む古代地中海の人々は、香水、軟膏、ポプリ、マスカラ、神の供物、および治療法でサフランを使用していました。

ヘレニズム後期のエジプトでは、クレオパトラがお風呂にサフランを入れて気分を良くしていました。エジプトの治療家は、あらゆるタイプの胃腸の病気の治療薬としてサフランを使用していました。サフランは、シドンやタイレのようなレバントの都市では、織物の染料としても使用されていました。アウルス・コルネリウス・セルススは、傷、咳、疝痛、疥癬の治療薬やミスリダチウムにサフランを処方しています。ローマ人のサフラン愛は、ローマの入植者たちが南ガリアに定住したときにサフランを持って行ったほどで、ローマの没落までサフランは広く栽培されていました。サフランがフランスに戻ってきたのは、紀元後8世紀のムーア人か、14世紀のアヴィニョン教皇の時代だという説があります。

アジア

5万年前にはサフランから作られた絵の具が絵を描くために使われていました。それが現在のイラクという国で発見されています。その後、シュメール人と呼ばれる人々は、自生しているサフランを薬や魔法の薬に使っていました。トレーダーは、紀元前2千年紀の前に長距離のためにサフランを運んだ。古代ペルシャ人は紀元前10世紀までにデルベナ、イスファハン、ホラーサンで独自のサフラン（Crocus sativus 'Hausknechtii'）を栽培していました。時には、サフランの糸は織物に織られていました。サフランの糸は神々に供えられ、染料、香水、薬、洗体に使われていました。サフランの糸はまた、ベッドの上に散らばっていたし、悲しい気持ちを治す方法として、熱いお茶に混ぜていました。他の人々は、ペルシャ人がサフランを薬や媚薬として使うことを恐れていました。彼のアジアのキャンペーン中に、アレクサンダー大王は、彼の戦いの傷を癒すために彼のお茶、米、お風呂でペルシャのサフランを使用していました。アレクサンダーの軍隊は、彼らのリーダーの行動をコピーして、サフラン浴の習慣をギリシャに持ち帰った。

サフランがどのようにして南アジアに伝わったのかは誰も知らない。伝統的なカシミールや中国の記録では、900年前から2500年前の間に到着したとされています。古代ペルシャの記録を研究している歴史家は、紀元前500年に到着したとしていますが、それはペルシャが新しい庭園や公園をストックするためにサフランの実を移植したか、ペルシャの侵略とカシミールの植民地化だったと言っています。フェニキア人は、染料や憂鬱の治療薬としてカシミール産のサフランを販売していました。そこから、食品や染料のサフランの使用は、南アジア全体に広がった。例えば、インドの仏教僧は、仏陀シッダールタ・ゴータマの死後、サフラン色のローブを身につけ始めました。しかし、ローブは高価なサフランではなく、安価な染料であるウコンやジャックフルーツで染められていました。

一部の歴史家は、サフランが最初にペルシャを経由してモンゴルの侵略者と共に中国に入ってきたと考えています。一方、サフランは古代中国の医学書にも記載されており、その中には紀元前200～300年に書かれた40巻の「神農本草經」（神農本草經-"Shennong's Great Herbal"、別名Pen Ts'aoまたはPun Tsao）の薬草書が含まれています。伝統的に伝説のヤン（「火」）皇帝（炎帝）Shennongに起因する、それは様々な疾患のための252の植物化学ベースの治療法を文書化しています。まだ第3世紀のADのまわりで、中国人はカシミールの起源を持っているようにサフランに言及していた。例えば、王Zhenは、中国の医療専門家は、"人々は主に仏にそれを提供するためにそれを栽培するカシミールである[t]サフランの彼の生息地は、"と報告した。Wanはまた、彼の時代にサフランがどのように使用されていたかを振り返った。"サフランクロッカスの花は数日後に枯れてしまい、そこからサフランが採れる。それはその均一な黄色の色で評価されています。ワインの香り付けにも使われます。

ヨーロッパ

ヨーロッパでは、ローマ帝国の滅亡後、サフランの栽培が激減しました。サフランが再導入されたのは、イスラム文明「アル・アンダルス」がスペイン、フランス、イタリアに広まってからです。14世紀の黒死病では、サフランを使った薬の需要が急増。多くのサフランは、ヴェネツィアやジェノアンの船によって、ロードスなどの南方や地中海の土地から輸入されなければなりませんでした。貴族によるそのような出荷の1つの盗難は、14週間に及ぶ「サフラン戦争」を開始しました。サフランの海賊行為が横行したため、バーゼルではサフランの栽培が盛んになりました。その後、栽培と貿易はニュルンベルクに広がり、サフランの乱用が流行したことで、サフラン乱用法が制定されました。この法律の下では、サフランの不浄者は罰金、投獄され、処刑されました。その後すぐに、サフラン栽培はイングランド全土、特にノーフォークとサフォークに広まりました。エセックス州の町サフラン・ウォルデンは、その新しい特産品にちなんで名づけられ、イングランドの主要なサフラン栽培と貿易の中心地となりました。しかし、新たに接触した東欧諸国や海外からチョコレート、コーヒー、紅茶、バニラなどのエキゾチックなスパイスが流入したことで、ヨーロッパでのサフランの栽培と利用は衰退していきました。南フランス、イタリア、スペインでのみ、重要な栽培が継続されました。

ヨーロッパ人がサフランをアメリカ大陸に持ち込んだのは、シュヴェンクフェルダー教会の移民メンバーが、サフランの実の入った幹を持ってヨーロッパを出発したときでした。1730年までには、ペンシルバニア・オランダ人がペンシルバニア東部でサフランを栽培していました。カリブ海にあるスペインの植民地がこの新しいアメリカのサフランを大量に購入し、需要が高かったため、フィラデルフィアの商品取引所でのサフランの価格は金の価格と同じに設定されました。その後、カリブ海諸国との貿易は1812年の戦争の余波で崩壊し、サフランを輸送する多くの商船が破壊されました。しかし、ペンシルバニア・オランダ人は、地元の貿易用に少量のサフランを栽培し続け、ケーキ、麺類、鶏肉や鱒の料理に使用しました。アメリカのサフラン栽培は、主にペンシルバニア州ランカスター郡で近代まで生き残った。

この13世紀のカンタベリー大司教トーマス・ベケット殺害の絵のように、中世ヨーロッパの照らされた写本には、黄色とオレンジの色を提供するためにサフラン染料がしばしば使用されています。


インドのシュラヴァナベラゴラにある、西暦978年から993年の間に彫られたジャイナ教のティルサンカラ・バガヴァン・ゴマテシュワラ・バフバリの17.8mの一枚岩。12年に一度、Mahamastakabhisheka祭りの一環として、何千人もの信者によってサフランがまぶされます。


ゼステ3」の建物にある「サフランの収集家」のフレスコ画の詳細。このフレスコ画は、サントリーニ島のアクロティリの青銅器時代の集落で発見されたサフランを扱う多くの作品の一つです。


クレタ島クノッソスの古代ミノア時代のフレスコ画には、サフランの収穫物を集めるサル（前かがみの青い姿）が描かれています。

取引と利用

サフランの香りは、メタリックな蜂蜜のようなもので、草や干し草のような香りがするとよく言われています。その味も干し草のような、やや苦いと指摘されています。サフランは、食品に淡い黄色とオレンジ色を与えます。サフランはイラン料理（ペルシャ料理）、アラブ料理、中央アジア料理、ヨーロッパ料理、インド料理、トルコ料理、モロッコ料理、コーニッシュ料理などに広く使われています。菓子類や酒類にもサフランが多く含まれています。一般的なサフランの代用品としては、サフラン（Carthamus tinctorius、しばしば"ポルトガルのサフラン"または"assafroa"として販売されている）とターメリック（Curcuma longa）が含まれています。サフランは、長い間伝統的な薬として使用されています。現代医学では、抗がん作用（がん抑制作用）、抗変異原性（突然変異防止作用）、免疫調節作用、抗酸化作用に似た性質を持つことも発見されています。サフランはまた、特に中国やインドでは、織物の染料として、香水に使用されています。

世界のサフラン栽培パターン
主要なサフラン生産国を示す地図。
	- 主な成長地域。
	- 主な生産国。
	- マイナーな生育地。
	- 小規模生産国。
	- 主要な貿易センター（現在）。
	- 主要な貿易センター（歴史的）。

サフランの多くは、西は地中海から東はカシミールまでのベルト状の土地で栽培されています。年間約300トンのサフランが世界で生産されています。イランは世界のサフラン生産量の94％以上を占める世界第1位の国です。イランの年間サフラン生産量は、2009年の第4次5カ年社会経済開発計画の終了までに300トンに達すると予想されている。サフランの他のマイナーな生産国は、スペイン、インド、ギリシャ、アゼルバイジャン、モロッコ、イタリアである。乾燥サフラン1ポンド（0.45kg）には5万～7万5千個の花が必要です。これらの花の栽培には、サッカー場1面分の面積が必要です。15万個の花を摘むのに40時間ほどの労働力が必要です。摘出後、茎は速やかに乾燥され、（できれば）気密性の高い容器に密封されます。サフランの卸売・小売価格は500ドル/ポンドから5,000ドル/ポンド（1キログラムあたり1100～11,000ドル）で、1ポンドあたり250ポンド/ユーロ350ポンド、1キロあたり5,500ポンド/ユーロ7,500ポンドに相当する。欧米諸国では、平均小売価格は1ポンドあたり1,000ドル/£500/€700（1キログラムあたり2200ドル/£1100/€1550）である。1ポンドは7万から20万本の糸で構成されています。鮮やかな真紅色、わずかな水分、弾力性、収穫時期が最近であること、糸の切れ端がないことなどが、新鮮なサフランの特徴です。

サフランはスペインのパエリア・バレンシアナに欠かせない3つの食材の一つで、その特徴的な鮮やかな黄色が特徴です。

栽培品種

サフランは世界中で数種類の品種が栽培されています。スペインの品種は、「スパニッシュ・スーペリア」や「クレーム」と呼ばれ、一般的に色、風味、香りともにまろやかで、政府が定めた基準で格付けされています。イタリア産の品種はスペイン産よりもやや力強さがあり、最も力強さがある品種はイラン産のものが多い。欧米人がインドからサフランを入手するには、大きな障害に直面する可能性がある。例えば、インドは高級サフランの海外への輸出を禁止している。これらの他にも、ニュージーランド、フランス、スイス、イギリス、米国、その他の国から様々な「ブティック」作物が入手可能であり、一部は有機栽培されている。アメリカでは、土の香りがすることで知られるペンシルバニア州のオランダ産サフランが少量で販売されています。

消費者は特定の品種を「プレミアム」品質と見なしています。サフラナールとクロシンの含有量の多さ、形、異常に刺激的な香り、強烈な色が特徴の"アクイラ"サフランは、イタリアのアブルッツォ州ナヴェッリ渓谷のラクイラ近郊にある8ヘクタールの土地で独占的に栽培されています。サフランは、異端審問時代のスペインから来たドミニコ会の修道士によってイタリアに持ち込まれたのが始まりとされています。しかし、イタリアでは品質と量の面で最大のサフラン栽培地はサルデーニャ島のサンガヴィーノ・モンレアーレです。そこでは40ヘクタール（イタリアの生産量の60％）でサフランが栽培されており、クロシン、ピクロシン、サフラナールの含有量が非常に高い。もう一つはカシミール産の「モングラ」または「ラチャ」サフラン（Crocus sativus 'Cashmirianus'）で、これは消費者にとって最も入手が困難なサフランの一つです。カシミール地方では干ばつ、病気、不作が繰り返されており、インドの輸出禁止と相まって、高値で取引されています。カシミール産のサフランは、世界でも最も濃い色をしたマロンパープル色をしており、これはサフランの強い風味、香り、着色効果を示唆しています。

イラン産のスタイル（黄色）にサフランの糸（赤い色のスティグマ）が混ざっています。


クロッカスの一本の糸（乾燥した刺し子）のクローズアップ。実際の長さは約20mm。

グレード

最小限のサフラン色 格付け基準
ISOグレード (カテゴリ)	Crocin- specificabsorbance ( A λ {\displaystyle A_{\lambda }} ) score (at λ=440 nm)
I	> 190
二	150–190
三世	110–150
点滴	80–110
出所）。Tarvand 2005b

サフランの種類は、クロシン（色）、ピクロシン（味）、サフラナール（香り）の含有量などの特性を実験室で測定し、品質によって等級付けされます。その他の測定基準には、花の廃棄物含有量（サフランスパイスサンプルの非スティグマの花の含有量）や、無機物（「灰」）などの他の外部物質の測定値が含まれます。サフランの等級付けにおける統一された国際規格は、各国の標準化団体の国際連合体である国際標準化機構（International Organization forStandardizationによって制定されました。すなわち、ISO 3632はサフランのみを扱っています。それは色の強度の4つの経験的なグレードを確立します。IV（最も悪い）、III、II、I（最高品質）です。サフランのサンプルは、スパイスのクロシン含有量を測定することにより、これらの等級のいずれかに割り当てられます。吸光度はA λ = - log ( I / I 0 ) {displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})}として定義される。吸光度（Beer-Lambertの法則）として、A λ {displaystyle A_{\lambda }}とする。これは、与えられた物質の透明度の尺度である ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}})試料を透過した光の強度と入射光の強度の比）を、所定の光の波長に対する比率で表したものです。

スペイン連邦 サフラングレーディング基準
グレード	ISOスコア
クーペ	> 190
ラ・マンチャ	180–190
リオ	150–180
標準	145–150
シエラ	< 110
出所）。Tarvand 2005b

サフランの場合、スパイスの乾燥サンプル中のクロシン特異的な光子の波長440nmの吸光度を測定します。この波長での吸光度が高いほどクロシン濃度が高く、その結果、発色強度が高いことを意味します。これらのデータは、世界中の認定試験所で分光光度法のレポートを通じて測定されます。これらのカラーグレードは、吸光度が80以下のグレード（すべてのカテゴリーIVのサフラン）から190以上のグレード（カテゴリーIのサフラン）に分類されています。世界最高級のサンプル（最高級の花から摘み取られた赤マルーン色の先端部）は、吸光度が250以上となります。サフランの市場価格は、これらのISOスコアに直接従っています。しかし、多くの生産者、取引業者、消費者は、このようなラボテスト番号を拒否しています。彼らは、味、香り、柔軟性、その他の特徴を調べるために糸のバッチをサンプリングし、ワインのテイスターが実践しているのと同じような方法で、より全体的な方法を好んでいます。

このような品質管理と標準化の試みにもかかわらず、サフランの不純物混入の歴史は、特に最も安価な等級のサフランについては、現代に至るまで続いています。サフランの不純物混入は、ヨーロッパの中世に初めて記録されましたが、サフランを販売しているのを発見した者は、サフラン法典の下で処刑されました。典型的な方法としては、ビート、ザクロの繊維、赤に染まった絹の繊維、サフランクロッカスの無味無臭の黄色の雄しべなどの余計なものを混ぜることが挙げられます。その他の方法としては、サフランの繊維に蜂蜜や植物油のような粘性のある物質を付着させる方法もありました。しかし、粉末のサフランは、ターメリック、パプリカ、および希釈充填剤として使用される他の粉末で、より多くの不純物が発生しやすいです。また、異なる等級のサフランを誤ってラベル付けした混合物を販売することでも、不純物が混入する可能性があります。このように、インドでは、高品質のカシミール産サフランが安価なイラン産の輸入品と混合されて販売されることがよくありますが、これらの混合物は純粋なカシミール産サフランとして販売されます。

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