回鍋肉（ホイグォーロウ）とは｜四川名物 二度調理した豚肉料理

回鍋肉（ホイグォーロウ）は四川名物の二度調理した豚肉料理。ジューシーな薄切り肉を香ばしく炒める本場レシピ、作り方、辛さや調味のコツを詳しく紹介。

二度煮豚（中国語：回锅肉、ピンイン：Húi Guō Ròu、文字通り：鍋に戻した肉）は、おそらく最も有名な四川風中華料理である。豚のリブステーキを生姜のスライスと塩を加えたお湯で茹で、薄切りにした後、再び中華鍋に入れ、高温の油で浅く炒めたものである。

特徴と主な材料

• 主役は豚バラ肉（五花肉）：適度な脂があり、茹でてから薄切りにすると食感と旨味が出やすい。
• 典型的な具材：青唐辛子（またはピーマン）・長ねぎ・にんにく・生姜など。地域や家庭によってはキャベツや春キャベツを加えることもある。
• 味付けの要は郫県豆瓣醤（ピーシェン豆板醤）や甜麺醤、醤油、酒、砂糖などの組合せ。豆板醤が四川らしい辛味と旨味を作る。

作り方（概要）

• 豚バラ肉を生姜やねぎ、酒を入れた湯で下茹でする（余分な脂や血を抜き、肉を柔らかくする）。
• 茹で上がった肉を冷まし、薄くスライスする。
• 中華鍋に油を熱し、スライスした豚肉を強火でさっと炒めて表面に軽く焼き色を付ける。
• 長ねぎや青唐辛子、にんにくを加え、豆板醤や甜麺醤、醤油、酒、少量の砂糖で味付けして手早く仕上げる。
• 炒めすぎないことがポイント。素材の歯ごたえと香ばしさを残す。

味のポイントとバリエーション

• 豆板醤の量で辛さと旨味を調整。辛味を抑えたい場合は甜麺醤を多めにして甘みを出す。
• 家庭料理としての回鍋肉はより甘辛く、外食や専門店のものは辛味と香りを強めにする傾向がある。
• 四川以外では、豚バラの代わりに薄切りのロースや焼豚を使う簡略版もある。
• ベジタリアン向けには豆腐や大豆たんぱくで「模擬回鍋肉」を作ることも可能。

歴史と由来（簡潔に）

「回鍋肉」はその名の通り一度茹でてから鍋に戻して炒める二度調理の方法に由来する。四川料理の家庭料理として古くから親しまれており、豆板醤を使った濃厚な味わいが特徴。正確な起源については諸説あるが、保存と風味付けの工夫から生まれた調理法と考えられている。

合わせる料理・食べ方

• 白いご飯との相性は抜群。中華粥や炒飯の副菜にも合う。
• 包子や中華まんに挟んで食べるアレンジも人気。
• 辛さや油っぽさを中和するために、さっぱりした箸休め（酢漬けの野菜など）を添えるのがおすすめ。

調理のコツ

• 豚肉は茹ですぎるとスライスしたときに崩れるので、程よく火を通す。
• スライスは薄め（2–3mm程度）が炒める際の香ばしさと食感を両立させる。
• 強火で手早く炒めること。長時間炒めると野菜がしんなりして風味が落ちる。
• 使用する豆板醤は銘柄によって塩分や辛さが違うので、少量ずつ調整する。

回鍋肉はシンプルながら調味のバランスと火加減が味を決める料理です。家庭で作る際は、材料の切り方と調味料の加減に気を配ると、本場に近い味が実現できます。

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