プルコギ：韓国の漬け込み牛肉の焼き料理

材料と下ごしらえ

一般的なプルコギには、リブアイ、サーロイン、フランクなどの薄切り肉を用います。漬けだれには通常、醤油、砂糖または蜂蜜、ごま油、みじん切りのニンニク、黒こしょう、斜め切りの青ねぎが入ります。肉をやわらかくし、穏やかな甘味を加えるため、アジアナシ、リンゴ、キウイの果汁またはピューレを少量加えることもあります。調理前に、タマネギ、ニンジン、キノコなどの野菜を肉と混ぜる場合も多くあります。

調理法

プルコギは炭火で焼くほか、ホットプレートで焼いたり、フライパンで炒め焼きにしたりできます。薄切り肉を高温で短時間加熱し、漬けだれをカラメル化させる方法は、ほかのグリル調理に似ています。レストランや家庭では、利用できる器具に応じて卓上グリル、鋳鉄製スキレット、ブロイラー用のトレーなどが使われます。

提供方法と付け合わせ

一般に、蒸したご飯とともに、キムチ、漬物、味付けした青菜など、多様な副菜（パンチャン）を添えて供されます。サムジャンなどの調味料とともに、レタスやエゴマの葉（サム）で包んで食べることもあります。家庭の食事や集まりの席で親しまれ、韓国式バーベキュー店では定番のメニューでもあります。

歴史、バリエーションと違い

プルコギは韓国に深いルーツをもち、その名称は火で肉を調理する伝統的な方法を反映しています。現代のレシピには地域や家庭ごとの違いがあり、辛味を加えた豚肉のものはテジプルコギと呼ばれます。鶏肉や魚介類を用いるアレンジもあります。カルビとの主な違いは肉の部位と形状で、カルビは骨付きの場合が多いショートリブを使うのに対し、プルコギは薄切りにして漬け込んだ肉を中心とします。