バター：成分、製造、種類、料理での用途

バターの製造方法

商業生産でも家庭での製造でも、チャーニング（攪拌）または強い混合という機械的作用によりクリームを分解し、脂肪球を集まらせます。固形分を集めた後、余分なバターミルクを取り除くため、しばしば洗浄して練り込みます。保存性を高めたり風味を変えたりするために、塩、天然香料、保存料が加えられることもあります。さらに加熱して水分と乳固形分を除くと、調理特性の異なる澄ましバターまたはギーになります。

乳の供給源

大半のバターは牛乳から作られますが、製造業者や職人はほかの哺乳類の乳も利用できます。例としてヒツジやヤギがあり、地域によってはバイソンやヤクなどの動物の乳からバターが作られます。乳の供給源は、風味、色、脂肪の組成に影響します。

料理での用途

• パンや類似の焼き菓子に塗るスプレッドとして。
• 多くの種類のビスケットやペストリーの主要な材料として。
• 製菓やペストリー作りでショートニングまたは生地をやわらかくする脂肪として使い、ソースにコクを加えるために。
• 調理や揚げ物に用いられ、その風味と焼き色を付ける性質が中性油より好まれることがあります。

料理人は、レシピにおける機能的な性質に加え、食感や味わいを理由にバターを選びます。一方で、栄養面または実用上の理由から、油やほかの脂肪に置き換えられる調理もあります。