エクレア：クリームを詰めたフランスのシュー菓子

構成と調製

基本的には、シュー生地を細長い形に絞り出してオーブンで焼き、軽い殻状の生地を作ってから冷ます。殻は菓子を切り開いて詰めるか、小さな穴からフィリングを絞り入れる。上面には滑らかなアイシングまたはガナッシュを塗り、封をするとともに装飾する。生地の加水量、オーブンの温度、絞り出しの大きさの違いにより、食感や大きさは異なる。

歴史と名称

エクレアは、ヨーロッパのパティスリーで中心的な存在となったフランスのシュー菓子の伝統から発展した。「エクレア」はフランス語で「稲妻」を意味し、すぐに食べられる菓子であることからこの名が付いたと一般に説明される。今日よく知られる形と代表的なフィリングは19世紀のフランスの製菓のなかで定着し、後に国際的に広まった。

種類と例

伝統的なエクレアは、バニラまたはチョコレートのクレーム・パティシエールを詰め、チョコレートで覆ったものだが、現代のパティシエは多様な風味と表現を提供している。一般的なバリエーションには次のものがある。

• バニラ風味のクレーム・パティシエールまたはカスタード
• チョコレートまたはコーヒー風味のクリーム
• ラズベリーやレモンなどの果実風味のフィリング
• キャラメルまたは塩キャラメルのトッピング
• チーズまたはハーブ風味のムースを詰めた塩味のもの（比較的まれ）

提供・保存と区別

エクレアは通常、パティスリーやカフェで販売され、できたてを食べるのが最もよい。冷蔵すると生地の殻がやわらかくなることがあるため、多くの製菓職人は販売の直前にフィリングを詰める。エクレアは、プロフィトロールなどの丸いシュー菓子とは、細長い形であること、また粉糖やソースではなく平らなグレーズを用いることが多い点で区別される。古典的なフランス菓子の定番として、エクレアは伝統的な味わいと現代的な料理上の試みの両方を表現する媒体であり続けている。