卵（食品）：構造、栄養、用途、安全性

構造と各部

鳥の卵の主要部分には、硬い卵殻、薄い保護膜、濃厚卵白と水様卵白の層、脂質と脂溶性ビタミンを含む卵黄がある。カラザなどの支持構造は卵黄を中央に保つ。卵が古くなるにつれて、殻と膜の間には気室が形成される。

栄養と調理での利用

卵は良質なタンパク質などの栄養素の供給源として評価される。卵に含まれるタンパク質は、必須アミノ酸をすべて供給する。卵黄は脂質、コレステロール、ビタミンA・D・E・B12、鉄やセレンなどのミネラルを含む。卵は調理用途が幅広く、ゆでる、ポーチする、焼く、炒り卵にするほか、マヨネーズの乳化剤、膨張剤、つや出し、ブイヨンやワインの清澄剤としても使われる。

調理法、確認法と代表的な料理

• 基本的な調理法：半熟・固ゆで、目玉焼き、オムレツ、スクランブルエッグ。
• 製菓・製パン：卵はケーキやパンに構造、しっとり感、色を与える。
• 特殊な技法：カスタード用に卵黄をテンパリングする、メレンゲ用に卵白を泡立てる、生または加熱が不十分な料理には殺菌卵を用いる。

食品安全、保存とアレルギー

適切な取扱いは、サルモネラ菌による汚染などの危険を減らす。推奨される地域では傷みやすい卵を冷蔵し、殻にひびが入った卵は捨て、必要に応じて十分に加熱する。多くの国では、特定の用途のために卵を殺菌している。卵アレルギーは子どもによくみられ、症状は軽度から重度まで幅がある。浮沈試験やにおいの確認、パックの日付は、保存について判断する目安となる。

種類、歴史と重要な区別

人々は鶏、アヒル、ウズラなど多くの種の卵を食べる。殻の色は品種によって異なるが、栄養に大きな影響はない。殻付きの卵とは別に、魚卵も世界各地で食用にされている。チョウザメの魚卵を加工・塩蔵したものはキャビアとして知られる。鳥の卵と異なり、魚卵には硬い殻がなく、水中で孵化する。魚卵は小さく膜に包まれており、魚を基盤とする料理で付け合わせや調味料として用いられる。

卵は数千年にわたり農業、文化、料理に関わってきた。栄養、レシピにおける機能性、多くの伝統における象徴的な意味によって価値を認められている。