ファラフェル：中東のひよこ豆やそら豆の揚げ団子

材料と一般的な味付け

基本のファラフェル生地は、乾燥したひよこ豆またはそら豆を水で戻し、湯切りしてから香味野菜とともに挽いたものを用いる。一般的な加え物には、にんにく、たまねぎ、パセリやコリアンダーなどの新鮮な香草がある。クミンやコリアンダーシードのような温かみのある香辛料がよく使われ、塩で味を整える。つなぎや軽い食感のために、小麦粉、パン粉、ベーキングパウダーが少量加えられることもある。さらに、外側にごまを混ぜて風味と食感を加える場合もある。

下ごしらえと調理法

伝統的な作り方では、乾燥豆を水に浸して戻し、香草や調味料とともに粗いペースト状になるまで挽く。その後、手で丸めるかスプーンで取り分け、ボール状またはパティ状に整えて油で揚げ、こんがり色づくまで加熱する。油温と揚げ時間が適切であれば、外はカリッと、中はしっとりした仕上がりになる。脂質を抑えたい場合は、浅く揚げる、フライパンで焼き揚げにする、あるいはオーブンで焼く方法もあるが、食感は深揚げしたものとは異なる。

地域差

地域ごとの差は、使う豆の種類、香草、香辛料に表れる。エジプトではそら豆を使うことが多く、ta'amiya と呼ばれることもある。一方、レバント地方のレシピではひよこ豆がより一般的である。両方の豆を組み合わせる作り手もいる。大きさや形、味付けの濃さは屋台から家庭の台所までさまざまで、添えるものも東地中海各地の食文化を反映している。

食べ方、付け合わせ、文化的役割

ファラフェルは、ピタやほかの薄いパンに詰め、サラダ、ピクルス、ソースと一緒に出されることが多い。人気の付け合わせには、タヒニソース、フムス、刻んだトマトときゅうり、酢漬けのカブ、ヨーグルトベースのソースなどがある。メゼの盛り合わせにも登場し、多くの都市でありふれたファストフードとなっている。持ち運びやすい食事、軽食、そしてベジタリアン向けの好ましい選択肢として機能している。

栄養、食事上の注意、留意点

• ファラフェルには、豆類と香草由来の植物性たんぱく質、食物繊維、微量栄養素が含まれるが、油で揚げるため脂質とカロリーは増える。
• 小麦由来のつなぎを使わなければ、グルテンフリー向けに調整できるが、交差汚染や市販品では状況が異なる場合がある。
• 提供する際は、豆類アレルギーやごまアレルギー（タヒニ使用時）に注意する必要がある。

世界への広がりとアレンジ

持ち運びやすく、風味があり、比較的安価な食品として、ファラフェルは発祥地をはるかに超えて広まった。世界各地のレストランでは、サンドイッチ、サラダ、皿盛りの料理へとアレンジされている。家庭料理や料理人は、豆の種類、調理法、盛り付けを工夫し続けているが、中心にある考え方は変わらない。すなわち、挽いた豆類と調味料から作る揚げたパティである。

関連資料

• ベジタリアン料理とファラフェル
• ひよこ豆（ガルバンゾ豆）
• ファラフェルに使われる代表的な香辛料
• 揚げる技法
• エジプトでの起源
• ファストフードとしてのファラフェル
• 中東各地のファラフェル
• メゼの盛り合わせにのるファラフェル
• イスラエルの屋台文化