グラナ・パダーノとは｜パルミジャーノとの違い・歴史・製法を解説

グラナ・パダーノとは何か、パルミジャーノとの違いや歴史、製法の秘密をわかりやすく解説。産地・熟成・風味の違いまで完全ガイド

グラナ・パダーノはハードチーズの一種です。パルメザンチーズの一種でもあり、イタリア北部を代表する長期熟成型のナチュラルチーズです。名前は、粒状の食感を意味する名詞grana（「粒」）と、ポー川流域を表す形容詞Padanoに由来します。風味はナッツのようで甘みがあり、熟成が進むと旨味と塩味、複雑な香りが増していきます。

歴史と生産地

グラナ・パダーノは中世にさかのぼり、キアラヴァッレのシトー派の修道士たちが保存食として開発したのが起源とされています。文献には12世紀から生産の記録が残り、1477年頃には既にイタリアで著名なチーズの一つと見なされていました。現在は伝統的に以下の地域で生産されています：ピエモンテ州、ロンバルディア州、ヴェネト州、トレント県など、ポー川流域を中心とした広い範囲です。

製法と特徴

製法の特徴は、主に放牧された牛の乳を原料に用いる点です。生乳を一日2回搾乳し、乳の部分的に脂肪を取り除いた後、天然の乳酸菌（ホエーを用いたスターター）とレンネットで凝固させます。凝乳を細かく砕き、熱を加えてホエーを分離させ、丸い型に詰めて成形、塩水で塩漬けしたのち熟成庫で数か月から数年にわたり熟成します。一般的な熟成期間は最低9か月ですが、18か月、24か月以上の長期熟成品もあります。

外観は円筒形の車輪で、側面はやや凸状またはほぼ直線、上下の面は平らです。直径は35～45cm、 高さは15～18cm、重量は24～40kgほど。果皮は薄く、白色から麦わら色を帯びます。内部の組織は「grana（粒）」と呼ばれる小さな結晶（主にアミノ酸の結晶）が特徴で、これがパリパリとした食感と風味の深さを生みます。

パルミジャーノ・レッジャーノ（パルメザン）との違い

パルミジャーノ・レッジャーノとは外見や使い方で似ていますが、いくつか重要な違いがあります。

• 原産地と規則：パルミジャーノ・レッジャーノは生産地域や飼料、製造工程に非常に厳格な規定（PDO）があります。グラナ・パダーノもコンソルツィオによって品質管理されていますが、適用される規則や生産可能地域は異なります。
• 飼料規定：パルミジャーノ・レッジャーノではサイレージ（発酵飼料）の使用が禁止されていますが、グラナ・パダーノは飼料規則がやや緩やかで、地域や生産者によって差があります。この点が風味や価格の差につながることがあります。
• 熟成期間と風味：一般的にパルミジャーノはより長期熟成されることが多く、味わいはより強く、深い旨味と複雑さがあります。グラナ・パダーノは比較的短熟成のものが多く、マイルドでコストパフォーマンスが良いのが特徴です。

管理団体と品質表示

現在、グラナ・パダーノの生産と品質はコンソルツィオ・パー・ラ・トゥテラ・デル・フォルマッジョ（Consorzio per la Tutela del Formaggio Grana Padano）によって管理されており、ラベルや刻印で真贋と熟成期間の目安が確認できます。購入時は刻印やラベル表記をチェックするとよいでしょう。

使い方・保存方法

用途は多彩で、すりおろしてパスタやリゾットに使うのは定番ですが、薄く削ってサラダや前菜に加えたり、削り節のようにしてアクセントにするのもおすすめです。保存は乾燥を防ぐためにチーズ用紙やワックスペーパーで包むか、ラップを軽く当てて冷蔵庫の野菜室など温度変化が少ない場所に入れます。長期保存したい場合は、切り口をラップでしっかり覆い、乾燥を避けてください。冷凍は風味や食感が損なわれるため推奨されません。

栄養と健康面

長期熟成のハードチーズはたんぱく質、カルシウムが豊富で、乳糖は熟成によりほとんど分解されるため、軽度の乳糖不耐症の人でも比較的摂取しやすい場合があります。ただし塩分は高めなので、摂取量には注意してください。

まとめ（ポイント）

• グラナ・パダーノはイタリア北部の伝統的なハードチーズで、粒状の結晶とナッツのような風味が特徴。
• 製法は部分脱脂の生乳を用い、凝乳を細かくして加熱、成形・塩漬けして熟成する。最低熟成期間は短めで、9か月から長期まで幅がある。
• パルミジャーノ・レッジャーノとは風味、熟成や飼料規則などで差があり、グラナ・パダーノは比較的マイルドで入手しやすい。
• 調理や保存は扱いやすく、すりおろし・削り・そのままの食べ方など用途が広い。

さらに詳しい伝統的な製法や熟成ごとの味の違いを知りたい場合は、地域の生産者情報やコンソルツィオの公式資料を参照すると理解が深まります。

質問と回答

Q: グラナ・パダーノチーズとは何ですか?

Q:なぜグラナ・パダーノと呼ばれるのですか?

Q:グラナ・パダーノチーズは誰が作ったのですか?

Q: グラナ・パダーノ・チーズがイタリアで最も有名なチーズのひとつとされたのはいつ頃ですか?

Q: 現在、グラナ・パダーノ・チーズはどこで生産されているのですか?

Q: グラナ・パダーノ・チーズはどのように作られるのですか?

Q: グラナ・パダーノチーズのホイールはどのような形をしていますか?

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