先史時代に人々が牛を使い始めて以来、牛は富の象徴となっています。特にアフリカやアジアの多くの国では、所有する牛の数でその人の豊かさを判断します。品種によって使い分けがされています。
牛はとても便利な動物です。牛の肉は肉として食べることができます。牛の乳は飲んだり、チーズやヨーグルトにしたりすることができます。牛の皮は革として使用できます。牛は荷車や鋤を引くことができます。製粉機を回したり、水を汲んだりするための動力を得ることができます。彼らが食べるものは高価ではなく、しばしば人間が食べるものと競合することもありません。
乳牛
乳牛とは、乳を搾るために特別に飼育される牛のことです。牛の群れを飼い、定期的に雄牛と交尾させることで子牛を産ませます。これにより、ミルクの供給が継続されます。しかし、商業的な酪農家の多くは、雄牛を飼っていません。これは、雄牛の扱いが非常に危険だからです。代わりに、液体窒素で冷凍保存された雄牛の精液を使って、人工授精を生業としている人が「繁殖」させます。
大規模な乳牛群の中には、特に有機牛乳や「放し飼い」の牛乳を生産するために使用されるものがありますが、牧草が十分に供給され、比較的小さな畑で飼育されていますが、草が生える季節に定期的に放牧できないほどではありません。これは、牛が毎日、1日2回、搾乳のために運ばれてくる必要があり、移動距離が長くてはいけないからです。
多くの乳牛群は、その生涯のほとんどを牛舎や小屋で過ごし、乳牛用に特別に作られた飼料を与えられています。この飼料には、トウモロコシなどの穀物、牧草やアルファルファ、クローバーなどの乾草、トウモロコシや小麦、大麦を原料としたサイレージと呼ばれる発酵させた刻んだ飼料が含まれています。牛は多くの場合、快適に横になれる十分なスペースのあるストールで飼われています。大規模な酪農場では、硬いコンクリートの床でも牛が痛まないように、わらやおがくずを用意しなければなりません。
牛の乳は手で搾ることもできるが、大規模な酪農場がある多くの国では、搾乳機を使って搾る。搾乳された牛乳は大きなステンレス製の容器に集められ、パスチャライズ（牛乳を高温に加熱して、牛乳に生息する細菌を死滅させる工程）が行われます。その後、トラックでミルク工場や乳業工場に運ばれ、生クリームを取り除いて私たちが飲む牛乳になります。その後、牛乳は瓶やカートンに詰められ、販売されます。牛乳の中には、チーズ、アイスクリーム、バター、クリーム、ヨーグルトなどになるものもあります。これらの乳製品はすべて包装され、カートンやボトルに入れられて販売されます。
牛乳には多くの種類の牛が使われています。含まれています。
- オーストラリアのIllawarraでは、深みのある赤やローンで、内側に向かってカーブした短い角を持っています。
- Ayrshireは大型で、不規則な赤と白の斑点があり、短い上向きの角を持っていますが、これは有角です。
- ブラウンスイスは、大型で（ホルスタインより小さい）、茶色がかった灰色から濃い茶色（しばしば灰色も）で、マズル、腹、乳房は明るい色をしています。
- 淡い赤から黄色、白のガーンジーに加えて、クリームもたくさん出します。
- ホルスタインは体が大きく、黒と白の斑点があり（ほとんどが黒の牛やほとんどが白の牛もいる）、短い内巻きの角を持つ。また、ホルスタインには無角のものもいます。
- ジャージーは小型で、フォーンまたはダンの色をしており、暗い顔、アイパッチ、黒い鼻、蹄、下肢の前部を持っています。ジャージーの中には、黒くて背中にフォーンのサドルパッチがあるものもいます。他の品種に比べてミルクの量は多くありませんが、クリームの量が多いことで有名です。ジャージー種には角のあるものと無角のものがあり、角は短く、上に向かってカーブしていることが多い。
- Milking Shorthornは、中型から大型で、深紅色からローン色をしており、短くて上向きの角を持っているか、無角です。
- ほとんどの場所で見られる黒と白の牛、黒白牛
肉牛
肉牛とは、肉や牛肉を提供するために特別に飼育された牛のことである。雄牛は、群れの中でお互いに争うことなく飼うことができるので、この目的には最適な種類です。また、未経産牛もよく使われ、特に繁殖用の牛群には適さないものが使われる。肉用牛の牛は、食肉用の子牛を産み育てます。通常、乳用には使用されませんが、レッドポール、デクスター、レッドデボン（ノースデボン、デボンとも呼ばれる）など、両方に使用されるタイプの牛もいます。このようなタイプの牛はデュアルパーパスブリードと呼ばれています。
肉牛は、乳牛のように毎日連れてくる必要がないため、広大な土地に放牧されていることが多い。世界最大の牧場は、オーストラリアのキャトルステーション、北米の牧場、中南米のランチョスで、肉牛を走らせています。
20世紀半ばまで、肉牛はしばしば蹄で市場に運ばれていました。カウボーイや放牧者は、大きな町や都市にある牛市場までの道路や小道に沿って牛を放牧したり、鉄道駅で荷物を積み込み、これらの町や都市に出荷していました。オーストラリアでは、トラベリング・ストック・ルートと呼ばれる道路に沿って何百マイルも牛が移動することもありました。大きな牛の群れには何千頭もの牛がいます。(今日では、牛は通常ロードトレインとして知られる巨大なローリーで市場に送られます。北米では、牛はキャトルライナーと呼ばれる大きなセミトラックでオークションマーチ、食肉工場、他の農場や牧場に送られます。
子牛の肉はVeal、高齢の獣の肉はBeefと呼ばれます。炒めたり焼いたりするために平たく切った肉はステーキと呼ばれる。獣のあらゆる部分が利用できる。皮は革になる。人間が使わない肉はペットフードになり、余ったものはほとんどが庭の肥料になる。例えば、車のタイヤ、家の断熱材、ペンキ、ハンドローション、石鹸、ゼリー、そして多くの薬が牛の部位から作られています。牛の血は、アクション映画やホラー映画の特殊効果によく使われます。牛の骨は、ナイフの柄やナプキンリングになります。挙げればきりがありません。
牛肉の原料となる牛の種類。
- アンガスとは、スコットランドのアンガスを起源とする中型の黒毛和種の無角牛である。アンガス牛は優れた品質の牛肉で知られており、ヘレフォード牛や未経産牛にアンガスを交配して黒毛和種を得るなど、交配にも使われています。アンガスはアメリカで最も人気のある肉牛種である。
- ブラフマンは、インドに起源を持つ大型の牛であるが、品種自体はインドから輸入されたいくつかの品種からアメリカで作られたものである。ブラフマンは、ゆるくて厚い皮膚と大きな耳を持っているため、アメリカ南部の高温の熱帯気候に非常に適応しています。雄牛は肩の上に大きなコブがあり、その中には脂肪が詰まっていますが、牛には小さなコブしかありません。この品種は、ビーフマスター、ブラムジン、ブランガス、シンブラ、ブラフフォードなど、いくつかのハイブリッド肉用品種の作出に使用されています。
- Charolais（シャロレー）とは、フランスで生まれた、非常に大きく、白い、しばしば角のある牛のことです（多くは無角で生まれますが）。これらの牛は非常に筋肉質で、赤身の肉で知られています。また、アンガスやヘレフォード・アンガスの子牛に交配して食肉市場に出すのにも適しています。
- ヘレフォードは、中型から大型の牛（ローライネスのように小型の牛もいる）赤毛の牛で、顔が白く、首の上のうなじが白く（これがないものもある）、脚、腹、喉が白く、角のあるものと無角のものがある。雄牛は角が下に向かって伸びる傾向があり、一方、牛は角が上に向かって伸びていく。
- リムジン（Limousin）は、大型で赤みを帯びた色の牛で、目の周り、マズル、脚の内側、お腹、尾の下までが明るい色をしています。シャロレー種と同様にフランスが原産地で、筋肉質で、肉質の良さが評価され、肉用の子牛を生産するための交配用品種としても使用されています。角のあるタイプと無角のタイプがあります。
- 中型の赤い無角牛であるレッドアンガスは、アンガス牛と非常によく似た品種である。アメリカでは、アンガス牛とレッドアンガス牛は別の品種として認識されています。
- 中型から大型の赤、白、またはローアンの牛で、角のあるものや無角のものもあるショートホーン。
- シンメンタールは、かなり大型で、赤褐色から淡褐色の牛で、しばしば白い顔と体にいくつかの白い斑点がある。スイスで生まれたこの牛は、元々は両性具有の品種として使用されていたが、北米では主に肉用として飼育されている。この品種には角のあるものと無角のものがある。
- テキサス・ロングホーンは、色は様々で、大きさは小～中程度だが、非常に大きく広がる角が最も特徴的である。テキサス・ロングホーンは、15世紀後半にスペインから持ち込まれたスパニッシュ・ロングホーン牛を起源とする、北アメリカと中央アメリカで最も古いオリジナル品種のひとつである。この品種は、オールド・ウエストやワイルド・ウエストのカウボーイや牧場の伝説や物語の起源となっている品種でもある。
オクセン
牛は作業動物として訓練された家畜である。オックス」という言葉は1頭だけを表すのに使われます。去勢されたオス（ステア）です。
牛が働き始めるのは、4歳以上で一回り大きくなってからである。牛は、鋤や荷車を引いたり、丸太などの重い荷物を運んだり、製粉機や灌漑用ポンプなどの様々な機械を動かすのに使われます。
耕作などの軽作業には2人1組の牛が使われることが多い。昔は、伐採などの重労働には14〜20頭の非常に大きなチームが使われていました。牛は二人一組で、それぞれが協力して作業を行う。二人の牛の首には木製のくびきがかけられていて、肩で作業を分担するようになっています。角のある牛を選ぶのは、牛が頭を下げたり、後退したり、減速したりするときに、角がくびきを固定するためである。
牛は幼い頃から訓練しなければならない。飼い主は、牛の成長に合わせて、大きさの違う十数本のヨークを作ったり、買ったりしなければならない。牛のチームは、大声での命令、ホイッスル、あるいは鞭を打つ音によって操縦されます。牛のチームを運転する人たちは、アメリカではチームスター、イギリスではワゴナー、オーストラリアではブルオッキーと呼ばれていました。ブルオッキーやチームスターの多くは、その声や汚い言葉で有名でした。
牛は馬よりも強く、長く引っ張ることができ、特に非常に大きな荷物を運ぶことができます。スピードは馬ほどではありませんが、馬よりも怪我が少なく、驚かされることもありません。今でも世界中、特に貧しい国では多くのオックスが使われている。
