牛ひき肉：成分、用途、安全性、選び方

成分と一般的な脂肪比率

牛ひき肉は、赤身肉と脂肪の比率が異なる製品として販売される。80/20や90/10といった表示は、重量に対する赤身肉と脂肪の割合を示す。チャック、ラウンド、サーロインなど、異なるプライマルカットが単独または混合で使われ、特定の風味や食感が作られる。ひき目の粗さ・細かさや、ひく前に肉を冷やすことは、ジューシーさ、およびパティやミートローフに成形した際のまとまり方に影響する。

用途と例

多くのレシピで基本的な食材となり、さまざまな方法で調理できる。代表的な料理には、バーガー、ミートボール、ボロネーゼソース、タコス、シェパーズパイまたはコテージパイ、ミートローフ、野菜の肉詰めがある。一般的なアイデアやレシピ集についてはレシピを、定番料理についてはハンバーガーを参照。

安全性と保存

ひき肉にすると細菌にさらされる表面積が増えるため、牛ひき肉は注意して取り扱う必要がある。食品安全に関する指針では、病原体を確実に死滅させるため、中心温度が160°F（71°C）に達するまで加熱することが推奨されている。安全な温度で冷蔵し、推奨期間内に使用するとともに、そのまま食べる食品との交差汚染を避ける。冷凍は保存可能期間を延ばすため、まとめ買いした場合によく用いられる。

違いと選び方

牛ひき肉は、かたまり肉のステーキとは食感が異なり、豚肉や七面鳥肉などの他のひき肉とは風味や脂肪の特性が異なる。購入時は、作る料理に応じて脂肪分を考慮する。脂肪分が多いものはバーガーやミートボールに豊かな風味を与え、赤身の多い配合はソースや脂肪を抑える食事に適している。鮮度、色、包装日は、商品を選ぶ際の実用的な目安となる。

起源と生産に関する事項

肉を細かく刻むことは古くから行われてきた手法であり、19世紀から20世紀にかけて機械式グラインダーの普及により工業化された。今日では、小規模な精肉店から大規模な加工業者まで、さまざまな規模で牛ひき肉が生産されている。表示や安全に関する規制基準は国によって異なる。