概要
コールラビ（直訳すると「キャベツのカブ」）は、Brassica oleracea の栽培品種で、葉の頭ではなく肥大した茎を食用にする野菜である。種子を採る場合は通常二年草として扱われるが、食用としては1年目に収穫される。見た目はキャベツ、カブ、その近縁のブロッコリーを思わせ、地上にふくらんだ茎、葉菜、そして多くの料理で好まれる歯ざわりを備える。植物学的な背景についてはコールラビの二年草としての性質を参照。
特徴と食用部
最も目立つのは、地上に育つ丸いカブ状の茎（ときにやや扁平）で、色は淡緑、紫、白などがある。若い茎はやわらかく、古くなると木質化しやすい。葉は茎から生え、ケールやコラードグリーンに似ている。茎も葉も食べられる。一般的な食用部は次のとおり。
- 茎（球状部）: 生の薄切り、スティック、または加熱した塊
- 葉: 炒める、蒸す、または他のアブラナ科の葉物のように使う
- 若い芽: ときに炒め物に使われる
起源、栽培、品種
コールラビは、おそらくヨーロッパで野生キャベツの系統から選抜されて生まれた。春収穫向け、秋収穫向け、また緑皮や紫皮のものなど、さまざまな栽培品種が育成されている。涼しい季節の栽培に向き、水はけのよい土を好むため、家庭菜園では短期間で成熟する作物として播かれることが多い。品種の違いは、大きさ、皮の色、やわらかさに影響する。
料理での使い方と栄養
コールラビは生でも食べられ、細切りにしてサラダにしたり、歯ごたえのあるスナックとしてスライスしたりする。また、蒸す、焼く、つぶす、炒める、スープに加えるなど加熱調理にも向く。味はほのかに甘く、少し辛みがあり、食感はリンゴとラディッシュの中間のようだ。葉にはビタミンと食物繊維が、茎にはビタミンC、カリウム、少量の他の微量栄養素が含まれる。調理の際は、皮の厚い球状部は皮をむき、太い個体では繊維質の芯を取り除き、葉は他のアブラナ科の葉物と同様に使うとよい。
地域的な重要性と例
コールラビは北欧・東欧で広く親しまれ、特にドイツとハンガリーでよく見られるほか、北ベトナムやインド東部などアジアの一部でも一般的である。ドイツでは伝統的な煮込み料理やサラダに使われ、中央ヨーロッパではピクルスやピューレにされることもある。地域ごとの料理例や文化的な注記については、ドイツ、ハンガリー、さらに地域での利用やアブラナ科との関係も参照されたい。
注目すべき点と区別
コールラビは本当のカブとは異なり、根菜ではなく肥大した茎である。食用の茎をもつアブラナ科野菜の一つで、短期間で収穫でき、寒さにも比較的強い点が評価される。家庭菜園の栽培者や料理人にとっては、用途の広さと、適切に保存した場合の保存性の高さが魅力である。