メニュー（料理）とは｜定義・歴史・種類（コース／アラカルト）とレストランでの活用

メニューの定義・歴史、コース／アラカルトの種類と違い、レストランでの活用法やメニューエンジニアリングまで実例でわかりやすく解説。

メニューとは、食事の際に提供される料理のリストのことです。ヨーロッパでは18世紀からメニューが作られていました。中国料理では、さまざまな料理が提供されるため、メニューが特に必要とされる。中国では、宋の時代からメニューが発見されています。当時の大都市では、さまざまな地域の料理があるため、料理人は客のためにリストを作成していた。

レストランでは、フランスの偉大なシェフ、エスコフィエが考案した、料理がコース順に並んだ現代的なメニューがあります。通常、良いレストランには2種類のメニューがあります。

• table d'hôte: 固定価格のセットメニュー(prix fixée)です。
• à la carte: アイテムの選択肢が広く、それぞれに価格が設定されています。

黒板があれば、急に消したり追加したりできるからだ。特に魚料理店では、毎日早朝に仕入れた魚を提供しています。冷凍ではなく、新鮮な魚を掲載するのが一般的です。

アメリカのレストラン経営では、「メニューエンジニアリング」がマーケティングの一分野になっています。

歴史と文化的背景

メニューは単なる料理一覧以上の役割を持ちます。中国では宋代に客が好む料理を示す記録やリストが存在し、都市化と流通の発達に伴ってメニューの必要性が高まりました。一方、ヨーロッパでは18世紀以降、公共の食事施設（レストラン）が増え、個別に料理を選べる形式のメニューが普及しました。フランスの料理様式とサービスは世界のレストラン業に大きな影響を与え、エスコフィエらによるコース料理の体系化によって現代の「前菜→メイン→デザート」といった流れが定着しました。

国ごとに特色もあります。日本には懐石料理や会席料理、寿司の「おまかせ」（板前に任せる）といった独自のメニュー運用があり、同じ「メニュー」でも提供方法や重視される価値（季節感、素材の鮮度、見た目など）が異なります。

メニューの種類と形式

• コースメニュー（プリフィックス／テイスティング）：決められた順序で出てくる複数皿のセット。高級店での「おまかせ」「テイスティングメニュー」や、ランチのプリフィクスが該当します。
• アラカルト（à la carte）：料理ごとに注文し、価格が個別に設定される形式。客の選択肢が広いのが特徴です。
• テーブルドート（table d'hôte / prix fixe）：複数の料理から組み合わせを選べる固定価格のセット。団体向けや特別コースで用いられます。
• ビュッフェ／セルフサービス：料理を自由に取り分ける形式。ホテルやイベントで多い。
• 黒板・日替わり掲示：鮮度や仕入れに応じて当日変更するメニュー表示。漁港近くの魚料理店などで多用されます。
• デジタルメニュー・QRコード：スマートフォンで閲覧する形式。写真やアレルゲン情報、カロリー表示を容易に組み込めます。
• ワインリスト・ドリンクメニュー：飲料を別冊にしたり専用のページで詳述する場合があります。ペアリング提案を併記することも。

メニューの構成と表記上の工夫

典型的なコース配列は、アミューズ→前菜→スープ→魚料理→肉料理→チーズ→デザート→コーヒー、という流れです（国や店によって順序や呼び方は異なります）。メニューの見せ方や言葉遣い、写真の有無、価格表示の仕方は売上に影響します。

よく使われるデザイン上の工夫：

• 人気料理や原価率の高い料理を目立たせる（ボックスや色で強調）。
• 価格の前に通貨記号を付けない、センタリングより左揃えにするなど視覚的に“選ばせる”配置。
• 写真は期待値を上げる一方で実物と差が出ないよう注意。
• アレルゲン、ベジタリアン・ヴィーガン表示、原材料の産地や調理法を明記し、顧客の安心感を高める。

メニューエンジニアリング（活用と分析）

「メニューエンジニアリング」は、メニューの構成や表記を科学的に分析して利益最大化を図る手法です。主に以下の指標で評価します：

• 販売数（人気）：どれだけ注文されるか。
• 貢献利益（利益率）：原価を差し引いた粗利益。

代表的な分類は4象限で、

• スター：人気があり利益率も高い（推奨商品）。
• プラウホース（働き馬）：人気はあるが利益率が低い（材料や調理方法を見直し）。
• パズル：利益率は高いが人気がない（販促や位置を工夫）。
• ドッグ：人気も利益率も低い（削除や改良を検討）。

メニューエンジニアリングでは、価格設定、レイアウト、説明文、写真の有無、上下段の配置など細かな要素を調整して注文行動を誘導します。特にチェーン店や繁忙店では継続的な分析が有効です。

実務上の注意点と現代の潮流

• 季節性と仕入れ：旬の素材を反映させることで品質向上と差別化が図れます。黒板や日替わりメニューはその代表例です。
• アレルギー・食事制限への対応：原材料の開示や代替メニューの提示は顧客安全と信頼に直結します。
• 多言語対応：観光地や国際的なエリアでは英語表記や写真、簡潔な説明が重要です。
• サステナビリティ表示：産地、漁法、フェアトレード表記などを示すことで店舗の価値を訴求できます。
• 法規制：国や地域によってはカロリー表示、アレルゲン表示、原価表示などの規制があります。地域のルールを確認しましょう。

消費者向けアドバイス

• 食材やアレルギーが心配な場合はスタッフに確認する。
• 黒板メニューや日替わりは鮮度や当日のおすすめが反映されやすい。
• 価格表示やコース内容を事前に確認し、追加料金やサービス料の有無を把握する。

メニューは単に料理名と価格を並べるだけでなく、レストランの個性や戦略、顧客体験を伝える重要なツールです。設計・運用を工夫することで満足度と収益の両方を高められます。

質問と回答

Q: メニューとは何ですか?

Q:メニューはいつヨーロッパで生まれたのですか?

Q: なぜ中国料理ではメニューが特別に必要なのですか?

Q: 中国の宋の時代からメニューが発見されたのはいつですか?

Q:料理の順番が決まっている現代のメニューは誰が考案したのですか?

Q: 良いレストランの2種類のメニューは何ですか?

Q:アメリカのレストラン経営における「メニュー・エンジニアリング」とは何ですか?

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