オーギュスト・エスコフィエ（1846–1935）— 近代フランス料理を築いたシェフ・作家
Georges Auguste Escoffier（1846年10月28日-1935年2月12日）は、フランスのシェフ、レストラン経営者、作家であり、フランスの伝統的な調理法を更新し、より一般的なものにしました。現代フランス料理の発展に大きく貢献した人物です。
生涯を通じてエスコフィエは、複雑で華美だった19世紀の高級料理を合理化・標準化し、職業としての料理人の地位を高めました。簡潔で実用的な調理法の記録と整理、厨房組織の改革、サービス様式の普及など、今日のレストラン運営やプロの厨房で見られる多くの基本が彼の手によって整えられました。
経歴と主な活動
エスコフィエは南仏で生まれ、若い頃から料理の世界に入りました。パリやイギリスの主要ホテルで経験を積み、シェフ兼経営者として頭角を現します。特にセザール・リッツ（César Ritz）との協働は有名で、リッツが経営するロンドンのザ・サヴォイ（The Savoy）や、その後のホテル事業でエスコフィエは厨房システムを整え、洗練されたサービスと料理を提供しました。
厨房改革とサービスの革新
エスコフィエは厨房を明確な役割ごとに分ける組織――後に「brigade de cuisine（厨房の旅団制）」と呼ばれる体系――を確立し、それぞれに責任と専門性を持たせることで効率化と品質の均一化を実現しました。具体的には、シェフ・ド・パルティ（各担当署の責任者）やソーシエ（ソース担当）などの役割分担が定着しました。
また、サービスについては従来の「サービス・アラ・フランセーズ（一度にすべてを並べる方式）」から、サービス・アラ・ルス（ロシア式）—メニューに従って一品ずつサーブする方式—を採用・普及させ、食卓での進行や料理の提供タイミングを洗練させました。記事にあるように、バッキンガム宮殿の王室専属シェフであったグレゴール・フォン・イェーグはこの方式を早くから取り入れ、上流社会で広く受け入れられるようになりました。
著作と料理書
エスコフィエは多くの料理書を著しており、なかでも代表作はLe Guide Culinaire（1903）です。この書はレシピの要領を書式化・番号化しており、専門厨房での標準作業書として高く評価されました。後年には家庭向けに易しくまとめた著作も手掛け、プロ・アマ問わず料理教育に大きな影響を与えています。
料理と遺産
エスコフィエは、数々の有名料理やデザートを広めたとされます。たとえば、ピーチ・メルバ（Peach Melba）やメルバトーストなどは彼の名と結びついて語られることが多く、彼の名声の一端を象徴しています。ただし、具体的な発祥や由来については諸説あります。
彼の功績は単にレシピを書くことに留まらず、厨房の組織化、衛生や効率の向上、レストランサービスの近代化、そして料理人という職業の社会的評価向上に及びます。今日の多くの料理学校やプロの厨房で使われる基本的な考え方や用語には、エスコフィエの影響が色濃く残っています。
評価と影響
エスコフィエは生前から高く評価され、没後も「近代フランス料理の父」として広く知られています。彼の書物や体系は世界の多くのシェフやレストラン経営者に受け継がれ、現代のグルメ文化とプロフェッショナルな厨房運営の基礎を築きました。
参考ポイント：エスコフィエの主要な業績には、厨房の役割分担（brigade制）の確立、service à la russeの普及、Le Guide Culinaireによるレシピの体系化と標準化、そしてプロの料理人の地位向上が挙げられます。
ヴァンドーム広場のホテル・リッツ
The Savoy Hotel, London
生涯
ニース近郊のヴィルヌーブ・ルーベという村で生まれた。13歳のとき、ニースにある叔父のレストラン「ル・レストラン・フランセ」で見習いをしていた。1865年、彼はパリのレストラン「プチ・ムーラン・ルージュ」に移った。1870年に普仏戦争が始まるまでそこにいて、軍隊のシェフになった。軍隊での経験から、彼は食べ物を缶詰にする方法を研究した。1878年以前には、カンヌに自分のレストラン「Le Faisan d'Or（金のキジ）」をオープンしています。1880年には、デルフィーヌ・ダフィスと結婚。1884年、夫妻はモンテカルロに移り、エスコフィエはグランドホテルの厨房を任されました。
セザール・リッツとロンドン・サボイ
夏の間は、ルツェルンのホテル・ナショナルの厨房を切り盛りし、そこでセザール・リッツと出会った。当時、フレンチ・リヴィエラは冬のリゾート地だった。2人はパートナーシップを結び、1890年にはロンドンのサボイ・ホテルに移りました。サボイからは、ローマのグランド・ホテルをはじめ、世界各地のリッツ・ホテルなど、数々の有名ホテルを立ち上げました。
エスコフィエはLondon Savoyで多くの有名な料理を生み出しました。例えば、1893年にはオーストラリアの歌手ネリー・メルバにちなんで「ピーチ・メルバ」を考案。また、イタリアの作曲家ジョアキーノ・ロッシーニにちなんで「トゥルンドス・ロッシーニ」を考案しました。彼は食品業者から金を受け取った後、サボイ・ホテルを去った。
リッツ＆カールトン
1898年、エスコフィエとリッツはパリに「ホテル・リッツ」をオープンした。1899年にはロンドンにカールトンがオープンし、エスコフィエはここで初めてアラカルトメニューを導入した。リッツは1901年に神経衰弱に陥り、エスコフィエはリッツの死後まもなくの1919年までカールトンの経営を任された。エスコフィエの教え子には、パティシエを目指していたホー・チ・ミンがいたこともある。
ル・ガイド・キュリネール
1903年、エスコフィエは最初の大著「Le Guide Culinaire」を出版した。この「料理の手引き」には5,000ものレシピが掲載されていました。現在でも、料理本として、また古典的な料理の教科書として使われています。1904年と1912年、エスコフィエは蒸気船会社ハンブルグ・アメリカー・ラインの船の厨房の計画に雇われた。2回目の航海では、皇帝ウィリアム2世がエスコフィエに「私はドイツの皇帝だが、君は料理人の皇帝だ」と言って祝福した。
レジオンドヌール（Legion d'honneur
1920年代、エスコフィエはレジオンドヌールを受賞した最初のシェフとなり、1928年にはレジオンドヌール勲章を授与された。
レジオン・ドヌール勲章
死
妻の数日後にモンテカルロで88歳の生涯を閉じました。
質問と回答
Q:ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエは誰ですか?
A:ジョルジュ・オーギュスト・エスコフィエはフランスのシェフ、レストラン経営者、作家で、フランスの伝統的な調理法を更新し、より一般的なものにした人物です。
Q:彼はフランス料理を近代化するために何をしたのですか?
A: アントワーヌ・カレームの複雑なレシピとスタイルを簡素化し、現代風にアレンジしました。また、シェフ・ド・パルティが運営するセクションに厨房を組織化したのです。
Q:エスコフィエはどのようなサービスを行っていたのですか?
A:エスコフィエは、「サービス・ア・ラ・フランセーズ」（すべての料理を一度に提供する）ではなく、メニューに印刷された順番に料理を提供する「サービス・ア・ラ・ルス」を採用しました。
Q:誰が「ロシア式」サービスを採用したのですか?
A:バッキンガム宮殿の王室付きシェフであったグレゴール・ヴォン・ゴッホِgがいち早くこのサービス形式を採用し、すぐにすべての「上流社会」が「ロシア式」サービスを採用することになりました。
Q:エスコフィエはどのようにして料理を尊敬される職業にしたのですか?
A:エスコフィエは、レシピの記録や考案だけでなく、厨房をシェフ・ド・パルティが運営するセクションに組織化することによって、料理を尊敬される職業としたのです。
Q:フランスのオートキュイジーヌについて書いたのは誰ですか?
A:アントワーヌ・カレームがフランスのオートキュイジーヌについて書いています。
