乳：哺乳類の乳とその利用

乳がつくられる仕組み

乳は、泌乳期に乳腺で合成される。哺乳類では、通常、出産後のホルモン変化によって分泌が促される。最初の分泌物は初乳と呼ばれ、新生児を助ける免疫因子を含む。通常、乳をつくるのは雌の哺乳類のみであり、その量と成分は、種、個体の健康状態、食餌、泌乳期の段階によって異なる。

成分と栄養価

乳には、水、脂肪、たんぱく質、炭水化物に加え、ビタミンとミネラルが含まれる。主な成分は以下のとおりである。

• たんぱく質：主にカゼインとホエイたんぱく質で、アミノ酸を供給し、乳製品の食感にも影響する。
• 脂肪：濃縮されたエネルギー源であり、脂溶性ビタミンの供給源でもある。
• 炭水化物：大部分は乳糖で、哺乳類の乳における主要な糖である。
• ミネラルとビタミン：特にカルシウムと、含まれる場合のビタミンDは、骨の健康を支える。

これらの栄養素が組み合わさることで、乳は成長初期に適した食品となり、多くの文化で成人の食事にも一般的に取り入れられている。

加工と一般的な製品

人が飲用する乳は、安全性と保存性を高めるために加工されることが多い。代表的な工程には、微生物を減らすための加熱処理である低温殺菌と、脂肪球を細かくして均一な質感にする均質化がある。乳はまた、チーズ、バター、ヨーグルト、クリームなど、幅広い乳製品へと加工される。各製品では、乳の異なる成分と技法が重視される。

利用、健康上の考慮点、文化的側面

乳は飲料として直接利用されるほか、料理や製菓の材料にもなる。哺乳類の乳児の栄養に中心的な役割を果たし、人類にとっても数千年にわたり信頼できる栄養源であった。ただし、摂取に関わる重要な区別が二つある。すなわち、成人が乳糖を消化する酵素を欠く乳糖不耐症と、乳たんぱく質に対する免疫反応である乳アレルギーである。文化的慣習や食の嗜好に加え、動物福祉や環境への懸念から、大豆、オート麦、ナッツ類でつくられる植物性「ミルク」などの代替品への関心も高まっている。

要するに、乳は乳腺でつくられる、生物学的に調整された食品であり、多様な栄養素と多くの食品に加工できる適応性によって価値づけられている。その役割は種や人間社会によって大きく異なり、生物学、技術、文化によって形づくられている。