飽和脂肪：定義、性質、食品 स्रोत、調理用途と健康への影響

化学構造と物理的性質

飽和脂肪酸では、すべての炭素―炭素結合が単結合であるため、鎖は水素原子で「飽和」している。二重結合を1つ以上含み、一般により流動性が高い不飽和脂肪との重要な違いは、この二重結合がないことである。飽和脂肪酸の直線状の鎖は密に並びやすく、融点を高めるとともに、急速な酸化を受けにくくする。構造の比較は構造の概要で、炭素原子の結合については炭素の結合で確認できる。

主な供給源と調理上の用途

飽和脂肪は、バター、ラード、ヘットなどの動物性脂肪、およびココナッツ油やパーム油など一部の植物性脂肪に多く含まれる。固さと酸化安定性を備えるため、しっかりした食感や長い保存性が求められるベーキング、揚げ物、加工食品に利用される。代表的な食品供給源は食品源を参照。例として、以下が挙げられる。

• バターとクリーム
• 脂身の多い肉と家禽の皮
• ココナッツ油とパーム核油
• 一部の乳製品を用いた焼き菓子や菓子類

健康との関係と食事上の指針

食事由来の飽和脂肪は血中脂質に影響し、多くの人で低比重リポタンパク質（LDL）コレステロールを上昇させる傾向がある。これは一般に心血管疾患と関連する要因とされる。公衆衛生機関は長年、飽和脂肪の摂取を控えめにし、その一部を不飽和脂肪、全粒穀物、果物、野菜に置き換えるよう助言してきた。エビデンスは現在も精緻化されており、全体的なリスクは食事全体と生活習慣に左右される。指針とレビューの要約は、健康に関する指針および関連するレビューを参照。

区別と注目すべき事項

主な区別には、飽和脂肪と不飽和脂肪の違い（単結合のみか、1つ以上の二重結合をもつか）、ならびに天然の飽和脂肪と工業的に改変された脂肪の違いがある。不飽和油を部分水素添加すると、健康への影響が異なり、一般に好ましくないとされるトランス脂肪酸が生じることがある。高度に不飽和な油と異なり、飽和脂肪は酸敗に比較的強い。この性質が、食品加工や一部の伝統的な料理において歴史的に、また現在も利用される理由である。

飽和脂肪を理解するには、化学、調理上の機能、そして発展を続ける栄養科学を考慮する必要がある。研究が異なる食事パターンにおける長期的影響をさらに明らかにする一方で、節度を保ち、栄養価の高い不飽和脂肪源へ置き換えることが一般的に推奨されている。