シャルル・ランホファー — デルモニコスのシェフと『エピキュリアン』の著者

経歴と料理へのアプローチ

フランス料理の伝統の中で修業したランホファーは、古典的な技法を増大するアメリカ人顧客の嗜好に適応させた。デルモニコスの主任シェフとして、裕福な常連客、宴会、一般向け晩餐会のための献立を用意し、洗練されたソース、正確な盛り付け、手の込んだアントレから繊細なデザートまでを網羅する幅広いレパートリーを重視した。彼の厨房は、フランス風の洗練と、ニューヨーク市でもっとも権威あるレストランの一つに期待された規模および演出性を兼ね備えていた。

『エピキュリアン』：内容と意義

『エピキュリアン』は、現場で働く料理人と知識ある愛好家の双方に役立つよう構成された大部の著作である。レシピ、調味料、体系的な手順を集めるとともに、当時の高級料理に典型的な献立案と宴会料理を記録している。主な特徴は以下のとおりである。

• ソース、ロースト、魚、ジビエ、菓子の詳細なレシピ。
• 正式な食事や大規模な接待のための献立提案。
• 19世紀の業務用厨房にふさわしい調理および給仕に関する技術的指針。

主な帰属と遺産

ランホファーはデルモニコスの料理上の評価と、アメリカのレストラン史に名を残したいくつかの料理に結び付けられている。ロブスター・ニューバーグ、ベイクド・アラスカ、その他のデルモニコスの名物料理を彼に帰する記述は料理史に見られるが、個々の料理の起源には異説がある。一方で、欧州大陸の技法をアメリカの読者に向けて記録し、高めた彼の役割は広く認められている。

彼の著書と献立は、アメリカにおけるオート・キュイジーヌの発展を研究する料理史家やシェフにとって、今なお貴重な資料である。ランホファーは、自身のレシピとデルモニコスで作成した献立を通じ、19世紀後半のアメリカにおける専門的調理の基準と高級外食の体験を形作ることに寄与した。

ランホファーは1899年にニューヨークで死去した。その遺産は著作の中に保存され、当時の献立や慣行に対する歴史家の継続的な関心にも受け継がれている。さらに読むための資料および史料については、デルモニコスの歴史とランホファーの著作を記録した当時の案内書やコレクションを参照されたい（伝記資料、料理に関する概説、比較研究）。