カマンベール（フランスの軟質チーズ）

特徴と製造

カマンベールには、Penicillium candidumによって形成される薄く食べられる白い外皮があり、内部はやわらかくクリーミーである。熟成が進むにつれて中身はより流動的になる。通常は牛乳から作られるが、生乳か低温殺菌乳か、カードの扱い、熟成期間の違いによって変化が生じる。乳酸の香り、キノコを思わせる香り、土のような香りが混じり合うのが特徴である。伝統的な円形のチーズは小型で、木箱に詰められることが多い。

歴史と呼称

地元の伝承では、18世紀後半にノルマンディーの農家がこのチーズを考案したとされ、その名は以来この地域と結び付いている。伝統と製造方法を守るため、「カマンベール・ド・ノルマンディー」は1983年に原産地統制呼称（Appellation d'Origine Contrôlée、AOC）として保護を受け、定められた地域および製造工程の基準を満たす製品にのみ名称の使用が限定された。

利用、供し方と種類

カマンベールは、豊かな風味とクリーミーな食感を引き出すため、常温で食べられる。チーズの盛り合わせに加えるほか、丸ごと焼く、パンに塗る、ソースに用いるといった食べ方がある。リンゴ、皮の硬いパン、軽めの赤ワイン、シードルとの組み合わせも人気がある。ノルマンディー以外で作られる市販のカマンベールは、より大きな市場に対応するため、味わいが穏やかなことが多い。一方、伝統的なAOCカマンベールは、生乳と手仕事による技法により、より複雑な風味を示す傾向がある。

フランスのチーズと地域規制については、フランスチーズの概要および軟質熟成チーズに関する一般的な資料を参照されたい。現代の議論では、大量生産品と農家製カマンベールを比較し、乳の処理や熟成が味と食感を形作る点が取り上げられている。