ソフトチーズ：概要、種類、製造方法と用途

特徴

ソフトチーズの主な特徴は、高い水分含有量、繊細なカード構造、比較的短い熟成期間である。多くはカードを締める加熱工程を行わずに製造されるため、より多くの水分を保持する。表面のカビによって形成される薄い食用の外皮をもつものもあり、これは白カビ熟成タイプと呼ばれる。一方、外皮をもたない種類もある。脂肪分とクリームの添加量が濃厚さを左右し、ダブルクリームチーズとトリプルクリームチーズは代表的な下位分類である。

種類と例

• フレッシュ／非熟成タイプ：クリームチーズ、カッテージチーズ、マスカルポーネ、フロマージュ・ブラン。一般に風味は穏やかで、保存性は低い。
• 軟質熟成タイプ（白カビ外皮）：ブリーとカマンベールは白カビの外皮とクリーミーな内部を発達させる。ブリーはよく知られた例である。
• ホエー由来などの軟質タイプ：リコッタ、およびホエーや穏やかに凝固させた乳から作る一部のファーマーズチーズ。

製造と熟成

製造では一般に、レンネットまたは酸で乳を凝固させ、カードを切り、穏やかに水切りする。その後、微生物培養物を表面または内部で作用させる。カビや細菌を加える場合、それらが生む酵素によるたんぱく質と脂肪の分解が食感を軟らかくし、風味を形成する。熟成期間はハードチーズに比べて短い。

用途、保存と安全性

ソフトチーズは用途が広い。塗りやすいチーズはサンドイッチやディップに適し、白カビ外皮をもつ円形チーズはチーズボードに用いられるほか、ソースや焼き料理に溶かして使われる。冷蔵保存が必要で、賞味期間は比較的短い。未開封の低温殺菌製品は、フレッシュ品や生乳製品より長く保存できる。生乳から作られるソフトチーズもあるため、保存および摂取に関する指針は地域や生産者によって異なる。免疫機能が低下している人には、特定の生乳製ソフトチーズを避けるよう勧められることが多い。

他のチーズとの違いと留意点

ソフトチーズは、主として水分量、食感、熟成期間の点でセミハードチーズやハードチーズと区別される。多くの軟質熟成チーズの食用外皮は意図的に作られ、香りと味わいに寄与する。チーズに関する用語や製造工程についてはチーズ全般の資料を、加工段階の技術的な要約については製造工程の概要を参照。