カルダモンとは？Elettaria・Amomumの種類・特徴と使い方

カルダモンの種類ElettariaとAmomumの特徴・香り・使い方を産地別に解説。料理・お茶・保存法まで初心者にも分かりやすく紹介。

カルダモンは、生姜に関連する2つのハーブに使用されます。これらの植物の種子はスパイスとして広く用いられ、香り付けや薬用として古くから重宝されています。特にこの2種はElettariaとAmomumと名づけられ、それぞれ外見や香味、用途が異なります。種は小さな種子の塊（さや＝ポッド）で育ち、この種子は断面が三角形で、紡錘形の形をしています。薄い紙のような外皮（さや）に包まれ、内部には黒い小さな種子がぎっしり入っています。Elettariaのさやは薄緑色で繊細な甘い香り、Amomumのさやは大きく暗褐色でスモーキーな香りが特徴です。

Elettariaは一般にカルダモン、グリーンカルダモンまたはトゥルーカルダモンと呼ばれ、香りが華やかで甘みと柑橘様のフレーバーを持ちます。主にインドからマレーシアにかけて生育し、製菓や紅茶、コーヒー、カレーなど幅広い料理に使われます。学名でよく見られるのはElettaria cardamomumです。

Amomumは通常ブラックカルダモン（時にホワイトカルダモンと区別される）と呼ばれ、さやが大きく乾燥の際に燻煙処理されることが多いため、独特のスモーキーで力強い風味を持ちます。アジアとオーストラリアに生育し、主に煮込み料理や肉料理、スパイスミックスに用いられます。代表種にはAmomum subulatumなどがあります。

香りと味の特徴

• グリーンカルダモン（Elettaria）：フローラルで甘みがあり、柑橘やユーカリのような爽やかな香り。デザート、ドリンク（チャイ、コーヒー）、米料理に合う。
• ブラックカルダモン（Amomum）：スモーキーでスパイシー、ややカンファー（樟脳）に似た強い香り。肉料理や煮込み、スパイスの主体として使われることが多い。

料理での使い方

• さやごと入れる：スープ、煮込み、炊き込みご飯（ビリヤニなど）にはさやごと入れ、仕上げに取り除く。
• 種を潰して使う：さやを割り、中の黒い種を取り出してすり潰すか包丁で叩いて粉状にすると香りが立ちやすい。焼き菓子やカレーに直接混ぜる。
• 粉末で使う：市販の粉末カルダモンは扱いやすいが、香りは穏やかになるため少量ずつ使うのがよい。
• 飲み物：チャイやコーヒーに入れると風味豊かになる。スカンジナビアではパンや菓子にも使われる。
• オイルやエキス：エッセンシャルオイルや抽出物はごく少量で強い香りを付ける。

保存方法

• できるだけさやのまま密閉容器に入れ、直射日光を避けて冷暗所で保管する。さやのまま保存すると香りが長持ちする。
• 粉末は香りが飛びやすいので少量ずつ買い、短期間で使い切るのが望ましい。
• 乾燥や高温を避けることで、風味を長く保てる。

栄養・効能（一般的な情報）

• 古くから消化促進や口臭予防、冷え対策などの目的で伝統医療に利用されてきました。
• 近年の研究でも消化器系への効果や抗酸化作用が示唆される報告がありますが、個人差があるため過度の期待は避け、医療的な問題については専門家に相談してください。

注意点

• 食品として通常量を摂取する分には安全とされていますが、エッセンシャルオイルや大量摂取は副作用や薬剤との相互作用が起こる可能性があるため注意してください。
• アレルギーを持つ人は使用前に少量で試す、妊娠中や授乳中に大量摂取を避けたい場合は医師に相談することをおすすめします。

まとめ

カルダモンはElettaria（グリーン）とAmomum（ブラック）の2つの主要なグループに分かれ、それぞれ風味や用途が異なります。甘い菓子や飲み物にはグリーンカルダモン、煮込みや肉料理、スパイスミックスにはブラックカルダモンがよく合います。使い方や保存法を工夫すれば、料理の風味をぐっと引き立てるスパイスです。

用途

どちらのカルダモンも、飲食物の香り付け、調理用スパイス、医薬品として使用される。Elettaria cardamomum（通常のカルダモン）は、スパイスとして、また薬として使用され、時には燻製にもされる。

食品・飲料

カルダモンは強い味と強烈な香りが特徴です。ブラックカルダモンはミントのような清涼感がある。パキスタン料理でよく使われます。北欧では、お菓子作りによく使われます。

グリーンカルダモンは重量で最も高価なスパイスの一つであるが、香りを出すのに必要な量はわずかである。カルダモンはさやの状態で保存するのが最適です。種を露出させたり、挽いたりすると、すぐに風味が失われてしまうのです。高品質の挽いたカルダモンパウダーは、しばしばさやの代用になります。そうすると、10個のさやは、小さじ1.5杯の挽いたカルダモンとほぼ同じ量になるのです。

中近東では、グリーンカルダモンパウダーは甘い料理のスパイスとして使われています。また、伝統的に、コーヒーや紅茶の香り付けとしても使われている。アラビア語では、カルダモンはアルハイルと呼ばれています。ペルシャ語では、helと呼ばれます。ヘブライ語では、hel（הෆ）とも呼ばれます。グジャラート語（サンスクリット語の派生語）では、「Ē-lī-chē」です。中東の一部の国では、コーヒーとカルダモンを木の乳鉢で挽き、ミーバズという薪やガスを使ったオーブンで一緒に煮込むことが多く、カルダモンが40%も含まれる混合物を作ることがある。

南アジアでは、パキスタンの伝統的なお菓子やマサラチャイ（スパイスティー）によく使われている。

ブラックカルダモンは、カレーのガラムマサラに使われることもあります。バスマティライスなどの付け合わせに使われることもある。その大きさからファットカルダモンと呼ばれることもある（「Moti Elaichi」）。種子はチューインガムと同じように噛んで食べることもある。また、ジンの材料としても知られている。カルダモンは、中世にはスパイスワインのクラレットを作るのに使われた。

伝統医学では

南アジアでは、グリーンカルダモンは歯と歯茎の感染症の治療によく使われます。また、喉のトラブル、肺のうっ血や肺結核、まぶたの炎症、消化器系疾患にも使用されます。また、腎臓や胆石の除去、蛇に噛まれたときの解毒剤としても使用されています。

アモマムは、中国の漢方薬、インドのアーユルヴェーダ、日本、韓国、ベトナムの伝統医学のシステムで、スパイスとして、また成分として使用されています。

中国、ラオス、ベトナムで栽培されているAmomum villosumは、漢方薬として胃痛、便秘、赤痢、その他の消化不良の治療に使用されています。「ツァオコ」カルダモン Amomum tsao-ko は、中国雲南省とベトナム北西部で栽培され、薬用および香辛料として使用されています。

1980年代以降、このハーブの需要が高まっている。カルダモン栽培は、多くの貧しい農民にとって重要な収入源となっている。これらの人々は通常、中国、ラオス、ベトナムの高地、時には僻地に住んでいる。

最近まで、ネパールは世界最大の大粒カルダモンの生産国だった。グアテマラは、2007年の輸出総額が1億3720万米ドルとなり、世界最大のカルダモン生産国・輸出国となっている。

グリーンカルダモンとブラックカルダモン

質問と回答

Q:生姜に関連する2つのハーブは何と呼ばれていますか?

Q:カルダモンの種子はどのような形をしていますか?

Q:Elettariaのさやは何色ですか?

Q:アモムのさやは何色ですか?

Q:Elettariaは一般にどのように知られていますか?

Q:Elettariaはどこで育つのですか?

Q:Amomumはどこで栽培されているのですか?

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