フフ――西アフリカのつき固めたでん粉質の生地による主食

材料と特徴

フフは単一のレシピではなく、地域で入手できるでん粉を原料とする食品群である。代表的な原料には、次のようなものがある。

• ヤムイモ、またはつきヤムイモ――一部の地域では、単に「フフ」と表示され、つきヤムイモの伝統と結び付いている。
• キャッサバ（マニオク）、ならびにキャッサバとプランテンまたはヤムイモの組み合わせ。
• プランテン、ココヤム、または複数の塊茎を混ぜたもの。

でき上がったフフは、なめらかで弾力があり、やや粘り気がある。単独では通常ほとんど味がなく、風味は添えられるソースに依存する。

歴史と分布

フフは西アフリカで発展し、地域全体へ広がって、多くの民族集団の食生活における主食となった。調理法と名称は国や言語によって異なる。「フフ」という語は英語圏の西アフリカで一般的である一方、ほかの地域では類似した生地状食品に別の名称が用いられる。この食品はディアスポラの共同体とともに各地へ伝わり、世界各地の西アフリカ料理店でも見られる。地域に関する概説では、日常の食事と西アフリカに結び付く儀礼的な機会の両方における中心的な役割が指摘されている。

調理と供し方

伝統的な調理では、選んだでん粉原料を柔らかくなるまでゆで、大きな臼と杵でなめらかかつ弾力が出るまでつく。現代的な簡便法には、フードプロセッサーやインスタント・フフ粉のミックスを使う方法がある。フフは指で小さな団子状に整え、食べる人は一片をちぎってくぼみを作り、エグシ、ピーナッツ、ライトスープ、オクラのシチューなどのスープやシチューをすくう。

変種と特記事項

• 名称と具体的な原料は国ごとに異なる。例えば、つきヤムイモは特にナイジェリアと結び付けられ、キャッサバを基にしたフフはガーナおよびギニア湾沿岸の一部で一般的である。
• 一般にグルテンを含まず、炭水化物が多いため、多くの食生活で主要なエネルギー源となる。
• フフは手で食べられ、取り分け方や共同での食事に関する地域の慣習に従う。作法は共同体によって異なる。

より詳しいレシピや文化的背景を知りたい読者には、地域の料理本や料理ガイドが、段階的な調理法と伝統的なスープ、付け合わせの例を提供している。