ゲームパイ（ジビエのミートパイ）とは：歴史・材料・代表的レシピ

ローマ起源の伝統料理「ゲームパイ（ジビエのミートパイ）」の歴史・材料・代表レシピを詳しく紹介。鹿・ウサギ・キジなど本格ジビエ料理を家庭で再現。

ゲームパイは、狩猟で得られた肉（ジビエ）を使ったミートパイの一種です。一般に「ゲーム（game）」とは野鳥や野生動物の肉を指し、日本語ではジビエと呼ばれます。起源は古く、ローマ時代までさかのぼるとされ、長い歴史の中で各地の食文化に取り入れられてきました。最初の一文ではやや簡潔に「ゲームを使った…」とありますが、ここでは狩猟肉＝ジビエを使ったパイであることを明確にしています。

歴史と発展

中世以降、ヨーロッパでは狩猟が貴族の嗜みであり、ジビエを用いた豪華な料理が発展しました。特に18世紀のイギリスでは、パイ技術が高度に洗練され、複雑なレシピと専用の金型や皿が用いられるようになりました。貯蔵や見栄えのためにパイ生地やアスピック（ゼリー）で中身を包む技法が発達し、祝宴向けの大がかりな作品も作られました。

主な材料

伝統的なゲームパイで使われる肉は、古くから変わらず次のような野鳥・野生動物が中心です。

• ウズラ（山ウズラ）
• キジ
• 鹿（鹿肉）
• うさぎ（ウサギ）
• 鳩

これらに合わせて、内臓（レバーなど）や豚肉・仔牛肉を加えて風味を調えることも多く、トリュフやキノコ、香味野菜、赤ワインやブランデーで煮込む場合もあります。保存性や舌触りをよくするためにアスピックやパイ生地で密閉する伝統もあります。

代表的なレシピとバリエーション

ゲームパイには家庭的で簡素なものから豪華な祝宴用まで幅広い形式があります。代表的な例を簡単に紹介します。

• 基本のジビエパイ（家庭向け）
  • 材料例：角切りにした鹿肉またはウサギ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、マッシュルーム、赤ワイン、ビーフストック、パイ生地
  • 作り方（概要）：肉を香味野菜と赤ワインで煮込み、ソースが煮詰まったら冷ましてパイ生地に詰めて閉じ、焼き上げる。
• 英国風ゲームパイ（厚切り・煮込みタイプ）
  • 特徴：肉を長時間赤ワインやストックで煮込み、とろりとしたグレイビーと一緒に生地で包む。しばしば短時間の低温焼成でやわらかく仕上げる。
• オレール・ド・ラ・ベル・オーロレ（豪華版）
  • 記事中でも触れられているように、ブリヤ＝サヴァランの母クローディーヌ＝オーロレ・レカミエにちなんで名付けられた手の込んだゲームパイです。大きな四角いパイの中に、シュー生地で区切られた部屋ごとに様々な鳥やそのレバー、仔牛、豚肉、トリュフ、アスピックなどを詰めるという非常に凝った構成を持ちます。古典的な料理書、美食百科事典「ラルース・ガストロノミック」にも記載されています。

調理のポイント

• 下ごしらえ：ジビエは風味が強いので、血抜きや適切なマリネ（酢やワイン、香草で数時間）を行うことでクセを抑えられます。
• 火入れ：硬い部位は低温で長時間煮る、もしくはブライズ（蒸し煮）して柔らかくするのが一般的です。パイに入れる場合はあらかじめ煮込んでおくと仕上がりが良いです。
• 味の調和：レバーやトリュフ、フォアグラなど濃厚な素材をアクセントに使うと高級感が出ます。赤ワイン、ジュ、マデラ酒などで旨味を閉じ込めます。
• 保存：十分に冷ました上で密封すれば冷蔵保存可能ですが、ジビエは冷凍保存が主流になることが多いです。再加熱は中心まで十分に温めてください。

注意点と法的・衛生的配慮

• 安全性：野生動物は寄生虫や病原体を持っていることがあるため、適切に処理・加熱することが不可欠です。内臓の取り扱いや十分な加熱（中心温度）に注意してください。
• 入手：ジビエの採取や販売は国や地域で法規制があります。狩猟に関する法律や衛生基準に従い、信頼できる販売者や解体場で処理されたものを使うことをおすすめします。
• アレルギー・嗜好：強い味わいが苦手な人や特定の食材に対するアレルギーを持つ人は材料選びに配慮してください。

まとめ

ゲームパイは古代から続く伝統的な料理で、地域や時代によって多彩なバリエーションが存在します。家庭で作る簡単なジビエパイから、オレール・ド・ラ・ベル・オーロレのような祝宴向けの豪華な一品まで、調理法や材料の組み合わせ次第で幅広い表現が可能です。ジビエ特有の風味を活かしつつ、安全・衛生に配慮して楽しんでください。

質問と回答

Q: ゲームパイとは何ですか?

Q: ゲームパイはいつから作られているのですか?

Q: 18世紀のイギリスでは、ゲームパイの主な材料は何だったのでしょうか?

Q: オレイユ・ドゥ・ラ・ベル・オーロールとは何ですか?

Q:ブリヤ＝サヴァランとはどんな人物ですか?

Q: 現代版ゲームパイに含まれる一般的なゲームミートは何ですか?

Q: ブリヤ＝サヴァランの出身地であるベルリーの名前を冠したパイは何個ありますか?

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