ゴーダは主として、牛乳から作るチーズのスタイルと、その名の由来であるオランダの都市を指す。チーズとしてのゴーダは、世界で最も広く生産・消費されているセミハードチーズの一つであり、地名としてのゴーダは、南ホラント州にある歴史的な市場町で、交易、陶器、地域の食文化と長く結びついてきた。
特徴と製法
ゴーダ風チーズは、通常、低温殺菌乳または生乳を用い、ウォッシュドカード法で作られる。この方法は酸味を抑え、なめらかでクリーミーな食感を生み出す。若いゴーダは穏やかでしなやかだが、熟成が進むと凝乳は締まり、風味は深まり、ナッツ、キャラメル、バタースコッチのような香りが現れることがある。熟成の過程で、アミノ酸の小さく歯ごたえのある結晶が生じることもある。市販のホイールの多くは、保存と熟成のために色付きのワックスで覆われている。
種類と例
- 若いタイプから超熟成タイプまであり、主に熟成期間が食感と風味を左右する。
- スモーク、クミンやキャラウェイを加えたものなどの風味付きや地域派生のタイプ、また一部の職人製ではヤギ乳や羊乳で作られるものもある。
- 工業生産と農場製造の両方があり、大規模工場から伝統技法を守る小規模乳製品工房まで、世界各地で作られている。
用途と組み合わせ
ゴーダはよく溶けるため料理への応用が広い。チーズボード、サンドイッチ、ソース、グラタンなどに使われる。一般的な組み合わせとしては、リンゴや洋ナシ、歯ごたえのあるパンがあり、飲み物では淡色ラガーやアンバーエール、ミディアムボディの赤ワイン、辛口の白ワインが、そのクリーミーでやや甘い風味を引き立てる。
歴史とゴーダの町
この名はゴーダ市に由来し、同市は中世に重要な交易中心地となった。町には今も市場広場や文化的な見どころが残り、チーズの伝統を市場や再現行事で祝っている。ゴーダは、独特の陶器や、印象的なステンドグラスで知られる教会でも有名である。
区別点と注目すべき事実
ゴーダは単一の保護されたレシピではなく、あくまでスタイルを指す。地域によって地理的保護を受けるオランダのチーズもあるが、「ゴーダ」と表示される多くのチーズは国際的に生産されている。若く穏やかなホイールから、熟成して結晶化したものまで幅広い変化を持つため、ゴーダは世界の料理において最も応用範囲が広く、よく知られたチーズの系統の一つとなっている。