キャッサバ（マニオク、ユカ）：熱帯の根菜作物とその利用

植物学的特徴

マニオクはトウダイグサ科（Euphorbiaceae）に属する多年生低木だが、通常は一年生作物として栽培される。地上部の茎と葉は1メートル以上に達することがあるが、食用となる部分は地下の根である。種子ではなく、茎の挿し木によって栄養繁殖されることが多い。基本的な植物学的情報については、低木として、また熱帯気候に適応した植物として説明する資料を参照。

毒性と加工

生のマニオクには、適切に加工せずに摂取するとシアン化物を放出しうる化合物である、天然の青酸配糖体が含まれている。伝統的および工業的な方法では、皮むき、すりおろし、浸漬、発酵、圧搾、乾燥、十分な加熱調理によって毒性を低減する。品種はシアン化物を生じる可能性に応じて「甘味種」または「苦味種」とされ、苦味種にはより徹底した無毒化が必要である。一般的な加工工程は次のとおりである。

• 表面の汚れを除去するため、根の皮をむき洗浄する。
• すりおろしまたは製粉を行い、その後に圧搾または搾汁して有害な汁を取り除く。
• 発酵と乾燥を行い、保存性のある粉やフレークを製造する。

利用、製品、食文化

加熱したマニオクは用途が広い。根はゆでる、焼く、揚げることができ、つぶして粥状の料理にしたり、パンや団子状に成形したりする。加工品には、タピオカパール、キャッサバ粉、ガリ、ファリーニャ、ならびにアフリカ、アジア、アメリカ大陸で用いられる発酵食品がある。マニオクを使った料理は、でんぷん源および増粘剤としてスープやシチューにも登場する。調理例については、スープとシチューのレシピを参照。代表的な製品には以下がある。

• デザートや飲料に用いるタピオカおよびタピオカパール。
• 製パンや工業用途に使われるキャッサバ粉とでんぷん。
• フフ、ガリなどの発酵させた主食や、その他の地域食品。

歴史、栽培と重要性

マニオクは南アメリカに起源をもち、アマゾンの先住民によって栽培化された後、ヨーロッパ人との接触を経て世界へ広がった。やせた土壌でもよく育ち、多くの主食作物より干ばつに強いため、ほかの作物が育たない地域でも信頼できるカロリー源となる。一方で、マニオクはたんぱく質と複数の微量栄養素が少ない。そのため、これに大きく依存する人々には食事の多様化または栄養強化が必要となる。食品以外では、キャッサバでんぷんは接着剤、繊維、バイオエタノールなどに工業利用され、その経済的重要性にも寄与している。

用語上の主な違い

用語は地域により異なる。「マニオク」は植物および伝統的な調製品を指すことが多く、「キャッサバ」は英語圏の農業分野で一般的であり、「ユカ」はラテンアメリカの一部で使われる。これらの名称を理解しておくと、地域のレシピ、農業指針、栄養情報を参照する際に役立つ。より一般的な情報については、栽培と利用を扱う項目や植物学的資料、ならびに食用根の概要を参照。