ミレポワ（mirepoix）とは — フランス料理の香味野菜ミックス（玉ねぎ・にんじん・セロリ）

ミレポワとは？フランス料理の香味野菜（玉ねぎ・にんじん・セロリ）の基本、比率(2:1:1)、作り方や使い方、ストックやソース応用までわかる入門ガイド

Mirepoix（発音：/mɪər ˈpʍɑː/）は、料理に使う調味料のフランス語名で、一般に玉ねぎ、にんじん、セロリの組み合わせを指します。Mirepoixは、玉ねぎ、にんじん、セロリ（一般的なパスカルセロリかセロリ）で構成されている。ミレポワは、ストック、スープ、シチュー、ソースなど多くの料理に使われます。生のまま、ローストしたり、バターと一緒にソテーしたりして使われます。ミレポワはフランス料理の聖なる三位一体として知られています。

概要と発音

フランス語の発音は [miʁ.pwa] に近く、英語圏では上記のように表記されることもあります。料理で「ミレポワ」と言えば、香味を与えるための基本的な野菜ミックスを指し、調理の土台として非常に広く使われます。

基本の構成と比率

伝統的にミレポワの比率は、玉ねぎ：にんじん：セロリ = 2：1：1です（玉ねぎを多めにするのが特徴）。これはストックやソースの風味のバランスを取るための一般的な比率で、用途によっては比率を変えたり、他の野菜を加えたりします。ストックの骨とミレポワの比率は一般に10：1とされ、骨の旨味を引き出すための香味付けになります。白いストックやフォンブランを作るときは、淡い色を保つためにニンジンの代わりに根パセリ（パセリルート）や白い野菜を使うことがあります。

切り方と調理法の実務的なポイント

• 切り方：目的に応じて大きさを変えます。ストック用は粗め（大きめのざく切り）、ソースや仕上げ用は細かい〈ブリュノワーズ（細かい角切り）〉やミンチにします。
• ソテーの目的：香りを出すために焦がさないように「スウェット（汗をかかせる）」することが多いです。弱火〜中火でじっくり加熱すると甘みが出ます。ローストしたり強く炒めて色付けすると、より濃い風味になります（茶色くなるとソースに深みが出ます）。
• 時間の目安：ソテーして香りを出すだけなら5〜15分、色をつけるならさらに時間をかけます。ストック煮込みでは長時間の煮出しに耐える粗切りで十分です。

用途とバリエーション

ミレポワはフランス料理の基本であり、用途に応じて変化します。例えば：

• ミレポワ・オ・グラ（mirepoix au gras）やマティニョン（Matignon）には、ハムや豚バラ肉が追加食材として使用され、風味とコクを増します。
• ケイジャン料理で言う「三位一体（Holy Trinity）」は、玉ねぎ、セロリ、ピーマン（ベルペッパー）の組み合わせで、地域の味に合わせた変形です。
• イタリアの「ソフリット（soffritto）」やスペインの「ソフリート（sofrito）」など、同様の役割を果たす調味ベースが世界各地にあり、材料や調理法は文化によって異なります。

類似の香味（アロマティック）と置き換え

これら3つの食材は一般的に芳香剤と呼ばれています。フランス料理のレパートリーには、ネギ、パセリ、ニンニク、トマト、エシャロット、マッシュルーム、パプリカ、唐辛子、生姜などがあり、料理や地域の慣習に応じてミレポワに加えたり置き換えたりします。味や色を残したくない場合は、ニンジンを減らすか白い根菜に替えるとよいでしょう。

歴史と語源

ミレポワの名前は、フランス料理の他の多くの要素がそうであるように、ミレポワを発展させた人物やそのパトロンに由来するとされています。原文にもあるとおり、この場合は11世紀からミレポワのシニョールであり、ラングドックで名を馳せたレヴィス家の一人に由来すると言われます。アカデミー・フランセーズ誌に記されているように、シェフの名を冠したのはシャルル＝ピエール・ガストン・フランソワ・ド・レヴィス（レヴィス＝ミレポワ公爵、1699–1757）で、当時の宮廷料理や軍隊の食文化にも影響を与えました。

保存と実用的なコツ

• まとめて刻んで冷凍しておくと便利です。製氷皿やフリーザーバッグで小分けにすれば、必要量だけ取り出せます。
• ストック作りでは香味野菜を鍋底で焦がさないよう注意し、煮込み中もアクや不純物を取り除くと澄んだ仕上がりになります。
• 仕上げの香り付けには新鮮なハーブ（タイム、ローリエ、パセリなど）を加えることが多く、用途によって使い分けます。

まとめ

ミレポワはフランス料理の基本となる香味野菜の組み合わせで、風味の土台を作るために非常に重要です。比率や切り方、加える材料、調理法を変えることで多様な料理に対応でき、世界各地の類似概念とも共通点が多いのが特徴です。

質問と回答

Q:ミレポワとは何ですか?

Q:ミレポワは料理にどのように使われるのですか?

Q: ミレポワと似たような組み合わせで使われることがある他の食材は何ですか?

Q:ミレポワとの伝統的な関係とは?

Q:「ミレポワ」という名前は誰が作ったのですか?

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