フォン (料理)
料理（キュイジーヌ）におけるストックは、スープやソースの液体調味料のベースです。風味付けされた液体の仕込みであり、多くの料理の基礎となるものである。そのアイデアはCarêmeにさかのぼり、エスコフィエによって簡略化されました。
ストックとは、動物の骨や肉、魚、野菜などを水やワインで煮込んだもので、ミルポワなどの香味料を加えることで、より風味が増す。ミレポワは、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの野菜を混ぜ合わせたものです。オキソキューブやブイヨンキューブなど、既製の材料を使うことも多い。圧力鍋を使うと、より早くストックを作ることができます。
しかし、魚介類は20分ほどしか煮込まない。
ストックは冷蔵庫で3～4日は持ちますが、再度煮沸して保存することができます。
ストーブトップの鍋でストックを作る
質問と回答
Q:料理のストックとは何ですか?
A: 料理におけるストックとは、スープやソースのベースとなる液体調味料のことで、動物の骨や肉、魚、野菜を水やワインで煮込んで作られます。
Q: 料理にストックを使うというアイデアは誰が考え出したのですか?
A: 料理にストックを使うという発想は、カレームにさかのぼります。
Q: ストックはどのように簡略化されたのですか?
A: 料理におけるストックの考え方は、エスコフィエによって簡略化されました。
Q: ストックにはどのような材料を加えると風味が増しますか?
A: ミレポワと呼ばれる、玉ねぎ、人参、セロリ、時にはその他の野菜を混ぜ合わせた香辛料をブイヨンに加えると、より風味が増します。
Q: 既製品でもブイヨンは作れますか?
A: はい、多くの人が、オキソキューブやブイヨンキューブなどの既製品をストック作りに使っています。
Q: ストックをもっと早く作るにはどうしたらいいですか?
A: 圧力鍋を使えば、より早くストックを作ることができます。
Q: 魚のブイヨンはどのくらい煮込むのですか?
A: 魚のブイヨンは20分ほど煮込むだけです。
