料理用ストック（ブイヨン）とは — 作り方・種類・保存法を解説

料理用ストック（ブイヨン）の基本・作り方・種類・保存法をわかりやすく解説。家庭で簡単に作れるレシピと長持ちさせる保存テク付き。

料理（キュイジーヌ）におけるストックは、スープやソースの液体調味料のベースです。風味付けされた液体の仕込みであり、多くの料理の基礎となるものである。そのアイデアはCarêmeにさかのぼり、エスコフィエによって簡略化されました。

ストックとは、動物の骨や肉、魚、野菜などを水やワインで煮込んだもので、ミルポワなどの香味料を加えることで、より風味が増す。ミレポワは、玉ねぎ、にんじん、セロリなどの野菜を混ぜ合わせたものです。オキソキューブやブイヨンキューブなど、既製の材料を使うことも多い。圧力鍋を使うと、より早くストックを作ることができます。

しかし、魚介類は20分ほどしか煮込まない。

ストックは冷蔵庫で3～4日は持ちますが、再度煮沸して保存することができます。

ストックの種類（用途別）

• フォン（ブラウンストック）：牛骨や仔牛骨、香味野菜をローストして作る濃厚な茶色のストック。ソースや煮込みに使う。
• ブイヨン（ホワイトストック）：鶏や魚、野菜をローストせずに弱火で煮出した、比較的澄んだストック。スープや軽いソースに向く。
• フィッシュストック（魚のストック）：魚のアラや甲殻類を短時間（約20〜30分）で煮出して作る。長時間煮ると臭みが出るので短時間が基本。
• ベジタブルストック（ベジブロス）：野菜だけで作るストック。ベジタリアン・ヴィーガン料理のベースになる。
• フォン・ド・ヴォライユ（鶏ストック）：鶏ガラや丸鶏の切れ端で作る万能ストック。リゾットやスープ、ソースに広く使われる。

基本の作り方（目安と手順）

• 材料の目安：骨や皮など（1kg）に対して水約3〜4リットルを目安に。野菜はミルポワ（玉ねぎ・にんじん・セロリ）を適量。
• 下ごしらえ：牛骨はオーブンでローストして香ばしさを出す（ブラウンストック）。鶏は焼き色をつけてもよい。魚はローストしない。
• 煮込み：沸騰させたら火を弱めてアクを丁寧に取る。強い沸騰は濁りや風味の劣化につながるので、静かに煮る（シミリング）。
• 時間の目安：
  • 牛・仔牛：6〜8時間（濃厚にしたい場合はさらに延長）
  • 鶏：2〜4時間
  • 魚：20〜30分（短時間）
  • 野菜：30〜45分
• 仕上げ：濾して（目の細かいザルや布で）不純物を取り除く。塩は最後に調整する。必要なら冷やして表面に固まった脂を取り除く。

風味を引き出すポイント

• 酸味を少量加える：少量の酢や白ワインを加えると骨からコラーゲンが溶け出しやすくなる（特に牛骨など）。
• ミルポワとブーケガルニ：玉ねぎ・にんじん・セロリに、ローリエ・タイム・パセリの茎などを束ねたブーケガルニを加えると香りが整う。
• アク取りはこまめに：初めの方に出る白い泡や不純物を取ると澄んだストックになる。
• 塩は控えめに：保存や再利用を考えて、作る段階では塩をほとんど入れないか控えめにするのが一般的。

部位別のコツ

• 牛骨：関節部にゼラチンが多い。ロースト→長時間煮ると濃厚でコクのあるフォンができる。
• 鶏ガラ：安価で扱いやすく、比較的短時間で風味が出る。スープやリゾットに最適。
• 魚介：臭み対策に日本酒や白ワインを少量使うことがある。煮すぎないのが重要。
• 野菜のみ：皮や切れ端も無駄にせず活用。強い香味野菜（キャベツの芯、パクチーの茎など）は風味が変わるので注意。

保存と再利用

• 冷蔵保存：冷蔵庫で約3〜4日が目安。表面の脂が固まるので除去してから使うとさっぱりする。
• 冷凍保存：密閉容器や製氷皿で小分けにして冷凍すると使いやすい。3〜6か月を目安に使い切る。（長期保存するほど風味は落ちる）
• 再加熱の注意：雑菌対策のため、冷凍・冷蔵後に使う際は十分に沸騰させる。再沸騰で安全性を確保する。
• 保存のコツ：塩を入れずに保存すると、あとで味を調整しやすい。小分けしておくと使う量だけ解凍できて便利。

市販のブイヨンやキューブの使い方と選び方

• 市販のオキソキューブやブイヨンキューブは簡単で便利だが、塩分や添加物が多いものもある。用途に応じて塩分濃度を調整する。
• 風味を補いたいときは自家製ストックに少量加えると深みが出る。

よくある質問（Q&A）

• Q. 塩はいつ加えるべき？
  A. 基本は最後。煮詰めると塩味が濃くなるため、仕上げ直前に調整するのが安全です。
• Q. ストックが濁る原因は？
  A. 強い沸騰やアクを取らないこと、骨の粉末が出ることが主な原因。静かに煮てこまめにアクを取ると澄んできます。
• Q. 再利用（冷蔵後）はどのように保存？
  A. 使い切れない場合は小分けにして冷凍。使うときは完全に加熱してください。
• Q. コンソメとは？
  A. ストックをさらに澄ませ、味を整えたもの。卵白で濁りを取り除く「クラリフィケーション（澄まし）」の技法が使われることが多いです。

まとめと実用のヒント

• 自家製ストックは料理の味の土台になるため、時間をかけて丁寧に作る価値があります。
• 大量に作って小分けに冷凍しておくと、急ぎの調理でも手軽に本格的な風味が出せます。
• 塩は控えめに、アク取りと冷却後の脂除去を忘れずに。用途（スープ・ソース・煮込み）に応じて濃さを調整しましょう。

質問と回答

Q:料理のストックとは何ですか?

Q: 料理にストックを使うというアイデアは誰が考え出したのですか?

Q: ストックはどのように簡略化されたのですか?

Q: ストックにはどのような材料を加えると風味が増しますか?

Q: 既製品でもブイヨンは作れますか?

Q: ストックをもっと早く作るにはどうしたらいいですか?

Q: 魚のブイヨンはどのくらい煮込むのですか?

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