餅：日本のつき米菓

特徴と原材料

伝統的な餅には、加熱すると非常に粘りが出る短粒のもち米が用いられる。「グルテン質」を意味する英語のglutinousは、グルテンの含有ではなく食感を表す語であり、純粋な餅はもともとグルテンを含まない。もち米を蒸し、臼と杵でつく「餅つき」によって作ることもあれば、手軽な方法として白玉粉やもち粉などの米粉から生地を作ることもある。できあがった餅は、密度が高く弾力があり、もちもちとした食感と穏やかな米の風味が特徴である。

主な形態と種類

• 大福：餡、しばしば小豆餡を包んだ小さな丸い餅。小豆餡も参照。
• 桜餅、草餅など、香草、葉、食用色素を取り入れた地域色豊かな風味付きの餅。
• 餅アイス：薄い餅でアイスクリームを包んだ小さな球形の菓子。現代的な融合デザートで、日本国外ではしばしばアイスクリーム餅として販売される。
• 雑煮などの汁物や、おしるこなどの甘い汁に用いる焼き餅・ゆで餅、ならびに正月に供える装飾的・儀礼的な鏡餅。

歴史と文化的役割

餅は日本で、日常の食べ物であると同時に儀礼に用いる品として長い歴史を持つ。古典文学にも登場し、祭礼、季節の行事、人生の節目の儀礼と結び付けられてきた。とりわけ餅は正月の習慣において中心的な役割を果たす。家庭では特別な料理のために餅を用意または購入し、装飾的な餅を神社や家に供える。共同で餅をつく餅つきは、多くの地域社会や公の祝祭で今日も文化的な慣行として続いている。

用途、調理と安全性

餅の用途は幅広く、蒸す、蒸してからつく、具を入れて成形する、切って焼くなどの方法がある。商業生産では現在、手でついた餅の食感を再現する機械も使われている。餅は密度が高く粘着性があるため、特に高齢者や幼い子どもにとって窒息の危険がある。昔から、餅を小さく切り、よくかんで食べることが勧められている。保存方法は種類によって異なり、つきたての餅は調製後早く食べるのが望ましい一方、アイスクリームを包んだ餅や冷凍を前提とする製品にはそれぞれ異なる取扱いが必要である。

他の食品との違い

英語ではしばしばライスケーキと呼ばれるが、餅はその食感と料理での用途により、膨張剤でふくらませるケーキとは区別される。甘味にも塩味にもなり、具のない簡素なものから手の込んだ具入りのものまである。その性格は家庭の素朴な料理からブランド化された包装デザートまで幅広い。現代の料理人や菓子職人は新しい風味や世界の市場に合わせて餅を取り入れ続けている一方、伝統的な調製法は日本の文化生活の中心であり続けている。