アセトバクター：アルコールを酢酸へ酸化する好気性細菌

特徴

この属の細菌は、一般に好気性の桿状細菌であり、ペリプラズムまたは膜結合性酵素において不完全酸化反応を行う。主な特徴には、以下がある。

• 最終電子受容体として酸素を利用する呼吸を行う。
• エタノールおよびその他の基質を酸化する膜結合型脱水素酵素をもつ。
• 一部の株は、細菌セルロースなどの細胞外多糖を産生する。
• この群には複数の種が含まれる。記載されている種の例を参照。

歴史と発見

酢酸菌と酢、ならびに表面発酵との関連は、発酵に関する初期の研究以来観察されてきた。産業界が酢やその他の発酵製品を管理された方法で生産する手法を求めるにつれ、その生態、代謝および利用に関する研究は拡大した。この群の分類学的研究も活発に行われており、生化学的手法や遺伝学的手法の進歩によって近縁細菌間の関係が明らかになるのに伴い、改訂や再分類が行われてきた。最新の情報については、分類学的概要を参照。

利用と重要性

アセトバクターの種には、いくつかの実用的な役割がある。

• 酢の生産：伝統的な表面発酵と現代的な深部発酵システムの双方で、エタノールを酢酸に酸化する。
• 食品・飲料：コンブチャ、ナタ・デ・ココなど、酢酸および細菌セルロースが評価される発酵食品に関与する。
• 細菌セルロース：一部の株は、純度と機械的性質を理由に、医療、化粧品および材料分野への応用を目的として実験的に利用されるセルロースを生成する。
• 腐敗：ワイン醸造、ビール醸造およびシードル生産では、望ましくないアセトバクターの増殖が異臭・異味を生じさせ、製品品質を低下させることがある。

分類、相違点と注目すべき事実

アセトバクターは、酢酸菌（AAB）として知られるより広い群に属する。しばしばグルコノバクターなどの近縁属と比較される。アセトバクターの種は一般に、酢酸をさらに酸化する能力と、より高い酸濃度下で生存する能力に優れる一方、他の属は一段階の酸化を行う傾向がある。遺伝学的ツールの利用に伴い分類は繰り返し改訂されてきたため、継続中の研究によって種の一覧や属の境界が変化する可能性がある。

実用上の考慮事項

工業環境では、酸素供給、温度および基質濃度を管理することでアセトバクターの活動を制御し、望ましい結果、たとえば効率的な酢の生産を促進するとともに、腐敗を抑制する。家庭および商業的な発酵において不要なアセトバクターを防ぐには、通常、酸素への曝露を減らすか、製品を早期に酸性化してその増殖を抑える。専門家と愛好家のいずれにとっても、これらの細菌について理解することは、その能力を活用し、有害な影響を回避する助けとなる。