酢酸（エタン酸）：性質、用途、安全性

構造と物理的性質

化学的には、酢酸はメチル基（CH3-）にカルボキシル基（-COOH）が結合した構造をもつ。水中では弱酸として働き、通常は一部が電離して酢酸イオンとプロトンを生じる。酸性度の代表的な値として、pKaは約4.8である。主な物性値には融点約16.6℃、沸点約118℃があり、濃い酢酸は涼しい室温で凍結することがあり、水より高い温度で沸騰する。これらの性質については融点および沸点を参照。酸味とにおいについては、味およびにおいにも説明がある。希薄な水溶液は酸性のpH値を示す（pHは濃度により異なる）。

歴史と製造

酢酸は発酵の過程で自然に生成し、多くの伝統的な調味料の有効成分でもあることから、古代から知られてきた。その名称は「酢」を意味するラテン語のacetumに由来する。歴史的には発酵液を蒸留して得られたが、現代では化学合成と生物学的発酵により工業規模で生産されている。

主な用途と例

酢酸およびその誘導体は、食品、工業、実験室において幅広く利用される。代表的な用途は以下のとおりである。

• 食品：希薄な酢酸は食酢やピクルスにおける保存料および香味料である。食品添加物として認められている場合、E番号のE260、または単に酢酸（食品添加物）として表示される。
• 塩と緩衝液：酢酸ナトリウム、酢酸カリウム、酢酸カルシウムなどの塩は、食品加工や緩衝剤として有用である。酢酸塩も参照。
• 保存：酢酸塩を基盤とする製剤は、伝統的な野菜の漬物を含め、野菜やその他の食品の保存に用いられる。
• 工業化学：酢酸はポリマーや化学中間体を製造するための原料であり、有機合成では溶媒および試薬として使用される。

安全性、取扱い、および区別

家庭用濃度の酢（通常、酢酸4～8%）では料理で安全に使用できるが、敏感な組織を刺激することがある。濃酢酸である氷酢酸は腐食性をもち、化学熱傷や有害な蒸気への曝露を引き起こすおそれがあるため、取扱い時には適切な保護具と換気が必要である。概念上重要な区別として、酢酸は分子としての酸、酢酸イオンはその脱プロトン化体、アセチル基は有機化学で用いられる炭素数2の断片である。

簡潔な技術的または規制上の情報については、カルボン酸に関する一般化学の項目、水に関するデータおよび安全性資料の水関連データ、ならびに参照先のE番号ページにある食品添加物データベースを確認するとよい。