ターフェルシュピッツ：伝統的なウィーン風ゆで牛肉

部位と調理法

この名称は料理そのものと、牛の後躯から取る特定の部位の両方を指す。肉は強く沸騰させるのではなく、にんじん、セロリ、パースニップなどの根菜、玉ねぎ、調味料とともに、丸ごとのまま弱火で静かに煮る。ブイヨンはまず澄んだスープとして出すことができ、肉は取り出して休ませた後、盛り付ける前に薄く切り分けられる。

付け合わせと供し方

• 伝統的な薬味には、すりおろした西洋わさびにりんごを合わせるアプフェルクレン、チャイブソース、マスタードがある。
• ゆでじゃがいも、クリームスピナッチ、根菜が肉の付け合わせとしてよく添えられる。
• 煮汁は前菜のスープとして供されることが多く、ローストした骨髄や団子が同じコースに加わる場合もある。

ウィーンでは、この料理は祝祭の食事や、洗練されながらも滋味深い調理法を受け継ぐ同市の長い食文化と結び付けられることが多い。市内の多くのレストランが現在もターフェルシュピッツを看板料理として掲げ、伝統的なウィーン料理の技法を象徴する一品であり続けている。

歴史と文化的背景

この料理は、肉をブイヨンで煮ること、そして得られただしを複数の皿から成る食事の一部として用いることを好む中欧の嗜好を反映している。オーストリアでは数世紀にわたり庶民と貴族の双方に好まれ、19世紀のウィーンの食事客が好んだ料理としてしばしば言及される。地域や現代的な解釈には違いがあり、簡素な家庭料理から、より手の込んだ盛り付けのレストラン料理まで幅がある。

ターフェルシュピッツはヨーロッパの他のゆで肉料理の伝統と比較されることが多い。しかし、特定のランプ部位、穏やかな煮込み方、澄んだ牛肉のブイヨン、そして鮮烈でさわやかな風味を引き立てる慣習的な薬味という組み合わせにこそ、その特徴が最もよく表れている。ウィーンの食文化の伝統をより広く知るには、関連資料を参照。