タルタルソース：材料、特徴、由来と使い方

材料と特徴

基本的なタルタルソースは、マヨネーズのベースに酸味と旨味のある材料を加えて作られる。代表的な構成要素には、次のものがある。

• クリーミーな土台となるマヨネーズ、または油と卵黄の乳化物（マヨネーズベース）。
• 刻んだガーキンまたはディルピクルス、ときにスイートレリッシュ。
• ケッパー、細かく刻んだタマネギまたはエシャロット、パセリやディルなどの生ハーブ。
• レモン汁または酢による酸味、さらにコクを加えるため少量のマスタードを用いる場合もある。

具材の刻み方により、なめらかに混ぜ合わせたものから粒感のあるものまで食感は幅広い。市販品には、保存性を高めるため、安定剤、砂糖、追加の香辛料が加えられることがある。

歴史と名称

このソースの正確な起源は明確に記録されていない。しかしその名称は、歴史的にヨーロッパ諸語で中央アジアの人々を指すために用いられた「Tartar」という語と関連があるとみられる。語源は複雑であり、料理史研究者はこの関連を確固たる民族的起源とはせず、慎重に扱っている。古典的なフランス料理では、ピクルスとハーブを加えたマヨネーズの変種としてsauce tartareが登場し、現代英語の名称はこうした大陸ヨーロッパの影響から発展した。

用途、バリエーション、例

タルタルソースは伝統的に、衣を付けた魚のフライ、フィッシュ・アンド・チップス、エビ、クラブケーキなどの揚げた魚介類に添えられる。刻んだゆで卵を加える、ヨーグルトやサワークリームでベースを軽くする、ヴィーガン向けに植物性マヨネーズへ替えるといった変化もある。ケッパーとレモンを強調して力強い塩味の風味にするレシピもあれば、ディルとキュウリを中心に、より爽やかでハーブらしい仕上がりを目指すものもある。

区別と注目すべき事項

名称は似ているが、tartarまたはtartareソースを、ステーキタルタル（生の牛ひき肉）など、「tartare」を含む料理と混同してはならない。多くの料理書やメニューでは、この調味料は単にマヨネーズベースのソース、あるいは魚介用の調味料として記載される。さまざまな魚介の調理法との組み合わせについては、魚介との組み合わせに関する資料や、刻んだタマネギと生のパセリを使う基本レシピを参照できる。この語にはテュルク系の人々との言語的なつながりもあり、語源に関する注記では、しばしばタタールとの関連として広く言及される。