ブロス：スープのベースや調理用ストックとなるだし汁

主な材料と種類

一般的なブロスは、動物性たんぱく質、たとえば肉や骨、あるいは植物性の材料から作られる。野菜のブロスには香味野菜やハーブが用いられ、鶏肉、牛肉、魚のブロスにはそれぞれ対応する食材が使われる。地域によっては固有の呼び名もあり、魚から作る濃縮したブロスはしばしばフュメと呼ばれる。一方、骨を時間をかけて煮出したものは、「ボーンブロス」として販売されることがある。日本料理では、昆布やかつお節などの動物の肉以外の材料から、だしを取る。

調理法と特性

ブロスは通常、材料が浸るまで冷水を注ぎ、ゆっくりと煮立たせずに煮出して作る。穏やかな加熱を長時間続けることで風味が抽出され、骨からは液体に厚みを与えるゼラチンも溶け出す。調理中には表面に浮く脂やアクを取り除き、仕上げた液体は一般に固形物を除くためにこされる。澄んだ洗練された仕上がりを得るため、コンソメのように澄ませる調製法もある。

地域による定義と料理上の区別

「ブロス」とストックという用語の使い分けは、料理の伝統によって異なる。一部のプロの厨房では、ストックは主に骨から作られ、煮詰めたり用途に応じて調整したりできるよう無調味のままとされる。これに対してブロスは肉から作られ、そのまま飲食するために調味される。イギリス英語で「broth」は、肉または魚、野菜の具が入ったスープを指すことが多い。日常の家庭料理ではこれらの区分は重なり合い、用法にも幅がある。

用途と例

ブロスは料理の基礎となる液体である。スープ、煮込み料理、ソースのベースとなるほか、たんぱく質をポーチする、鍋の焦げ付きを液体で溶かし取る、穀類や豆類を炊くといった用途にも使われる。たとえば、米や大麦を炊く際に水の代わりにブロスを使うと、穀物にさらに風味が加わる。料理人も家庭の調理者も、リゾット、蒸し煮、フライパンで作るソースのレシピにブロスを用いる。

保存、栄養、注目すべき点

調製したブロスは冷蔵・冷凍保存に適している。速やかに冷蔵し、数日以内に使うか、より長く保存する場合は冷凍する。栄養面では、水分のほか、少量のたんぱく質や溶け出したミネラルを含む。骨を煮出したブロスにはゼラチンと、少量のコラーゲン分解産物が含まれることがある。近年は健康上の利点が期待され、じっくり煮込んだボーンブロスが広まっているが、そのような主張には幅がある。また、市販品や濃い味付けのものはナトリウムを多く含む場合がある。

• 一般的な種類：野菜ブロス、チキンブロス、ビーフブロス、魚のフュメ、ボーンブロス。
• 関連する技法：澄ませる操作（コンソメ）、煮詰めてドミグラスを作ること。
• 実用上のヒント：よりすっきりした味わいにするため、調理中に脂をすくい取る。

ブロスは、完成した軽いスープとしても、より手の込んだ料理を支える土台としても重宝される、最も用途の広い調理要素の一つであり続けている。

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