ソース (調味料)

料理では、ソースとは、風味を出すために他の食品に加えられる液体の混合物のことです。ソースは通常、それだけでは食べられません。ソースは世界中の料理に欠かせない要素です。

フランス料理の主なソースは、小麦粉とバターの液体部分だけのルーをベースに作られています。イタリア料理では、カルボナーラと呼ばれる卵とチーズとハムのソース、ボロネーゼと呼ばれるひき肉のソース、ペストと呼ばれるハーブとニンニクのソースなどがあります。

ボトル入りのソースは、料理が提供されるときに料理にかけることができます。例としては、通常スパゲッティにかけられるトマトベースのソースが挙げられます。グレービーは、肉と一緒に提供される茶色いソースです。

ソースは、塩漬けを意味するラテン語のsalsusから取られたフランス語の単語です。おそらく記録されている最古のソースは、ローマ人が使用していた魚醤のガルムです。

ソースには液体成分が必要ですが、一部のソース（例えばピコ・デ・ガロのサルサやチャツネ）には液体よりも固形成分が多く含まれている場合があります。

ソースは、香ばしい料理やデザートに使用することができます。マヨネーズのように冷たく調理して提供したり、ペーストのように冷たく調理してぬるま湯で提供したり、ベシャメルのように調理して温めて提供したり、アップルソースのように再び調理して冷たくして提供したりすることができます。

ソースの中には、ウスターソース、HPソース、醤油、ケチャップなどの市販品もあります。フランス料理ではシェフが作りたてのものを使います。サラダ用のソースはサラダドレッシングと呼ばれています。ソースを作るのが専門の料理人のことを「ソーシエ」といいます。

オランデーズソースのホワイトアスパラガスとポテト添え

モーネーソース

フランス料理

フランス料理のソースの歴史は中世にまでさかのぼります。料理のレパートリーには何百ものソースがあり、ヌーベルキュイジーヌになるまで、19世紀と20世紀のフランス料理の主要な特徴となっていました。

19世紀、シェフのアントナン・カレームは、ソースを4つのファミリーに分類し、それぞれがマザーソース（グランデソースとも呼ばれる）をベースにしていました。カレームの4つのマザーソースは、次のようなものでした。

20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエは、この分類を5つのマザーソースに更新しました。それらは次のとおりです。

ソースベシャメル、ミルクベースのソースに白いルーでとろみをつけたもの。
ソース・ベルーテ、ホワイトストックをベースにルーやリエゾンでとろみをつけたソース。
ソーストメイト、トマトベースのソースをルーでとろみをつけたもの。
ソースエスパニョール仔牛のローストしたストックベースのソースを茶色のルーでとろみをつけたもの。
ソース・ホランデーズ、卵黄、バター、レモン汁や酢などの乳化物。ベアルネーズソース（ソースベアルネーズ）は、オランデーズの「子」であり、テーマのバリエーションであることを意味します。

マザーソースのいずれかをベースにしたソースは、スモールソース、マイナーソース、セカンダリーソースと呼ばれることがある。古典料理で一般的に使用されているソースの多くは、上記のマザーソースのいずれかをベースにしたスモールソース、またはその派生物である。

マザーソースは、一般的にはそのまま提供されるものではなく、その代わりに材料を追加して小さな（派生的な）ソースを作ります。例えば、ベシャメルはグリュイエールや好きなチーズを加えてモルネに、エスパニョールは赤ワイン、エシャロット、牛の骨髄をポシェしたものを加えてボルドレーズになります。

ベアルネーズソース（ベアルネーズソース）エシャロット、チャービル、タラゴンで味付けした清澄バターと卵黄を使用しています。

A: ソースとは、風味を出すために他の食品に加える液体の混合物であり、通常、水分や見た目の美しさを加えるものです。

A: フランス料理の主なソースは、小麦粉とバターの液体部分であるルーをベースにして作られています。

Q:イタリア料理の例を教えてください。
A:カルボナーラ（卵、チーズ、ハムのソース）、ボロネーゼ（ひき肉のソース）、ペスト（ハーブとガーリックのソース）などがあります。

A:はい、例としては、通常スパゲッティにかけるトマトベースのソースがあります。また、グレービーソースは肉にかける茶色いソースです。

A:ソースの語源はラテン語のsalsusで、塩漬けを意味します。

A:必ずしもそうではありません。ピコデガロのサルサやチャツネのように、液体よりも固形成分を多く含むソースもあります。

A: ソースを専門に作る料理人は、ソシエと呼ばれます。