ソース（調味料）とは：定義・種類・歴史と代表的な使い方

ソースとは何か、主要な種類と歴史、代表的な使い方をわかりやすく解説。家庭・プロで使えるレシピ例と保存法も紹介。

料理におけるソースとは、風味や食感を出すために他の食品に加えられる、主に液体または半液体の混合物を指します。ソースは通常それ単体で食べるものではなく、料理の味を引き立てたり、食感や香りのバランスを整えたりする役割を担います。世界中の食文化で多様に発展しており、家庭料理から高級料理まで欠かせない要素です。

定義と基本的な性質

ソースは次のような特徴を持ちます。

• 液体または半液体であること（ただしピコ・デ・ガロのサルサやチャツネのように固形成分が多いものもあります）。
• 料理にかけたり添えたりして風味や食感を補う。例として、通常スパゲッティにかけられるトマトベースのソースなどがあります。
• 調理法や温度によって冷製、温製のどちらでも提供されます（例：マヨネーズのように冷たく提供、ベシャメルのように温かく提供）。

種類と分類（代表例）

ソースは作り方や用途で分類できます。代表的な分類と例を挙げます。

• フランスの母体（母）ソース：フランス料理では、ルー（小麦粉とバター）やブイヨン、乳化、還元などの技法を使った基本のソースを基に多くの派生ソースが作られます。伝統的な母体ソースにはベシャメル、ヴルーテ、エスパニョール、ホランデーズ、トマトなどがあります。本文にもあるように、フランス料理の主なソースは、小麦粉とバターの液体部分だけのルーをベースに作られることが多いです。
• イタリアのソース：パスタソースが多彩です。例として、卵とチーズとハムを使うカルボナーラ、ひき肉のトマト煮込みであるボロネーゼ、ハーブとにんにくを使うペースト状のペスト（ペスト）が挙げられます。
• アジアの醤油系・タレ系：日本や中国、東南アジアでは醤油や味噌、たれ（タレ）、ポン酢、魚醤などがベースのソースとして用いられます。市販品の例として、醤油、ウスターソース、HPソース、ケチャップなどがあります。
• エマルション（乳化）ソース：油と水分を卵黄や乳化剤で均一に混ぜたもの。代表はマヨネーズやホランデーズで、マヨネーズのように冷製で供されることが多いです。
• 煮詰め（還元）・グレービー：肉汁やストックを煮詰めて濃くしたソース（グレービー）は、肉料理に合わせられることが多く、本文の「グレービーは、肉と一緒に提供される茶色いソースです」に該当します。

歴史的背景

ソースは、塩漬けを意味するラテン語のsalsusから取られたフランス語の単語です。人類が食材を保存したり風味を加えたりしてきた過程でソースは早くから発展しました。記録されている最古のソースの一つは、古代ローマ人が使用していた魚醤のガルムです。中世以降、ヨーロッパでは香辛料やハーブ、乳製品を用いた技法が洗練され、近代には国や地域ごとの特色あるソース文化が形成されました。

調理技術と材料

ソース作りにはいくつかの基本技術があります。

• ルーと増粘：小麦粉と脂（バターなど）を加熱して作るルーに液体を加えることで、とろみのあるソース（ベシャメルなど）を作ります。
• 乳化：油分と水分を卵黄やマスタードなどで安定させる技術で、マヨネーズやホランデーズが典型です。
• 還元（煮詰め）：液体を煮詰めて風味を濃縮することで深みのあるソース（デミグラスやグレービー）を作ります。
• ブレゼやデグラッセ：肉を焼いた後の旨味（ソテーパンのこびりつき）をワインやストックで溶かし、ソースにする技法です。
• ラゾネ（リエゾン）：ソースを卵黄や生クリームで仕上げて滑らかさを調える方法。

代表的な使い方と提供方法

ソースの使い方は多様です。主な用途を挙げます。

• かける：パスタやグリル料理に直接かける（例：トマトソース、グレービー）。
• 添える：ステーキや揚げ物の付け合わせとして別皿で出す（例：タルタルソース、チャツネ）。
• 絡める：和え物や炒め物で材料に均一に絡める（例：ペスト、カルボナーラ）。
• ドレッシング：サラダにかけるタイプはサラダドレッシングと呼ばれ、油と酢や柑橘で作ることが多いです。
• マリネや漬け：調味液として食材を漬け込む場合もソース的な役割を果たします。

市販ソースと保存・取り扱い

市販のソースは手軽に味付けできるため広く流通しています。本文で挙げられているように、ウスターソース、HPソース、醤油、ケチャップなどが代表例です。ソースの保存では以下に注意します。

• 開封後は冷蔵保存が基本（特に乳製品や卵を使ったもの）。
• 加熱後は速やかに冷ます、長時間保存する場合は衛生に注意。
• 材料にアレルゲン（卵、乳成分、小麦、甲殻類など）が含まれる場合は表示や取扱いに注意。

職人と専門用語

フランス料理では、ソースを担当する料理人を「ソーシエ」と呼び、ソース作りは専門職として重視されます。レストランではできたてのソースを使うことが品質の要となりますが、家庭料理や大衆向けの場では市販ソースを用いることも一般的です。

注意点と補足

ソースは料理の味を大きく左右するため、塩分や酸味、脂肪分のバランスを意識して使うことが重要です。また、地域ごとに素材や調理法が異なるため、同じ名前のソースでも味や質感に差が出ます。家庭でソースを手作りすることで、好みや健康に合わせた調整が可能になります。

以上がソースの定義・種類・歴史と代表的な使い方の概要です。ソースは技術と材料の組み合わせで無限のバリエーションがあり、料理の表現力を大きく広げます。

フランス料理

フランス料理のソースの歴史は中世にまでさかのぼります。料理のレパートリーには何百ものソースがあり、ヌーベルキュイジーヌになるまで、19世紀と20世紀のフランス料理の主要な特徴となっていました。

19世紀、シェフのアントナン・カレームは、ソースを4つのファミリーに分類し、それぞれがマザーソース（グランデソースとも呼ばれる）をベースにしていました。カレームの4つのマザーソースは、次のようなものでした。

• 牛乳をベースに白いルーでとろみをつけたベシャメル。
• エスパニョールは、茶色のストック（通常は仔牛）をベースに、茶色のルーでとろみをつけたものです。
• 白いストックをベースに、ブロンドのルーでとろみをつけたベルーテ。
• ヴェルテソースをベースに卵黄と生クリームでとろみをつけた「アレマンデ」。

20世紀初頭、シェフのオーギュスト・エスコフィエは、この分類を5つのマザーソースに更新しました。それらは次のとおりです。

• ソースベシャメル、ミルクベースのソースに白いルーでとろみをつけたもの。
• ソース・ベルーテ、ホワイトストックをベースにルーやリエゾンでとろみをつけたソース。
• ソーストメイト、トマトベースのソースをルーでとろみをつけたもの。
• ソース エスパニョール 仔牛のローストしたストックベースのソースを茶色のルーでとろみをつけたもの。
• ソース・ホランデーズ、卵黄、バター、レモン汁や酢などの乳化物。ベアルネーズソース（ソースベアルネーズ）は、オランデーズの「子」であり、テーマのバリエーションであることを意味します。

マザーソースのいずれかをベースにしたソースは、スモールソース、マイナーソース、セカンダリーソースと呼ばれることがある。古典料理で一般的に使用されているソースの多くは、上記のマザーソースのいずれかをベースにしたスモールソース、またはその派生物である。

マザーソースは、一般的にはそのまま提供されるものではなく、その代わりに材料を追加して小さな（派生的な）ソースを作ります。例えば、ベシャメルはグリュイエールや好きなチーズを加えてモルネに、エスパニョールは赤ワイン、エシャロット、牛の骨髄をポシェしたものを加えてボルドレーズになります。

ベアルネーズソース（ベアルネーズソース） エシャロット、チャービル、タラゴンで味付けした清澄バターと卵黄を使用しています。

質問と回答

Q: ソースとは何ですか?

Q: フランス料理の主なソースは何ですか?

Q: 料理を提供する際にかけることができる瓶詰めのソースはありますか?

Q:「ソース」の語源は?

Q: どのようなソースにも液体が必要なのでしょうか?

Q: ソースを専門に作る人はいますか?

文字で検索