魚卵（roe）とは？キャビア・イクラ・ウニの定義と白子との違い
魚卵（キャビア・イクラ・ウニ）の定義から白子との違い、見分け方や保存・調理のコツまで分かりやすく解説。
魚卵（roe）とは、魚や特定の海洋動物の成熟した卵で、食材として利用されるものを指します。代表的な例としてはサケの卵（イクラ）やニシンの卵、トビウオの卵（とびこ）などがあり、貝類や甲殻類にも卵が含まれることがあります（例：ウニやエビ、ホタテなどが）。一般的に「魚卵」は魚介類の一部として扱われ、塩漬け、醤油漬け、発酵、乾燥などさまざまな加工法で用いられます。
代表的な種類と特徴
- キャビアとは：高級珍味として知られるのは主にチョウザメの卵を塩漬けにしたものです。種類（ベルーガ、オセトラ、セヴルーガ等）や塩加減、熟成方法によって風味や価格が大きく異なります。近年は代替としてサステナブルな養殖キャビアや別種の魚卵も流通しています。
- イクラ：鮭の卵を塩漬けまたは醤油漬けにしたもの。粒が大きくプチッと弾ける食感が特徴で、日本の料理（丼物、寿司、和え物など）によく使われます。
- とびこ／とびうおの卵、マス子、ニシンの卵など：粒の大きさや色、風味が異なり、寿司やトッピング、ソースのアクセントに用いられます。加工法としては塩漬け、砂糖・酢での調味、着色（とびこ）などがあります。
- ウニ：一般に「ウニ」と呼ばれる食材はウニの可食部で、生殖腺（性腺）にあたります。雌の卵巣が含まれる場合もありますが、厳密には自由に浮遊する魚卵（イクラやキャビア）とは異なり、組織（ペースト状または粒状）として食べられます。
- 白子（しらこ）：白子は魚の雌の卵ではなく、雄の生殖器（精巣）やそこに含まれる精液に相当する部分で、卵とは性質が異なります。代表例はタラの白子で、天ぷらやポン酢で食べられます。
調理・保存・安全性
魚卵は生食でも加熱しても用いられます。塩漬けや醤油漬け、低温調理や燻製などの加工により風味が変わり、保存性も高まります。キャビアは一部で低温殺菌（パスチャライズ）されることがあり、加熱処理の有無で風味や保存期間が異なります。
生で食べる場合は寄生虫（アニサキス等）や細菌のリスクがあるため、新鮮さと適切な処理（冷凍や塩蔵、信頼できる供給元の製品を選ぶこと）が重要です。塩漬けや醤油漬けは微生物リスクを下げますが、完全に無害化するわけではありませんので、特に免疫力が低い人や妊婦は注意が必要です。
栄養面
魚卵はタンパク質、オメガ‑3脂肪酸（EPA・DHA）、ビタミン（A、D、B群）やミネラル（亜鉛、鉄等）を多く含みます。ただし塩分やコレステロールも比較的高めなので摂取量には配慮が必要です。
まとめ — 魚卵と白子の違い
- 魚卵（roe）は魚や一部の海洋動物の成熟した卵をさす総称。加工法や種によって呼び名や食感が異なる。
- キャビアは主にチョウザメ類の卵を指す高級食品。
- ウニは食材としては生殖腺（性腺）であり、厳密には「自由な卵」ではないが、卵巣成分を含むことがある。
- 白子は雄の生殖器（精巣）や精液に相当する部分で、卵（roe）とは別物。
魚卵は世界中で多様な食文化を持ち、調理法や楽しみ方も豊富です。購入時は種別・加工法・保存状態を確認し、安全に美味しく味わってください。
塩釜海鮮市場のイクラ（日本
世界の国々
アジア
日本
日本料理では、さまざまな種類の卵が使われる。以下は、寿司に生で使われるものである。
- イクラ（いくら） - イクラ。赤みがかったオレンジ色の大きな卵。イクラは釣りの餌としても使われる。釣りをする人は、初めてイクラを食べると不思議に思うかもしれない。
- かずのこ（数の子/鯑） - 黄色またはピンクがかったニシンの卵。ゴムのような固い食感と見た目が特徴です。通常、漬物にされる。数の子は1つの塊になっています。そのため、魚の一片のように見える。
- 明太子 - スケトウダラの卵に粉唐辛子を加えたもの。ピンク色から濃い赤色のものが多い。
- たらこ - すけそうだらの卵を塩漬けにしたもの。焼いて食べることもある。
- トビッコ（飛び子） - トビウオの卵。歯ごたえがよく、赤みがかったオレンジ色をしている。
- ウニ（うに、雲丹） - ウニの卵は柔らかい。色は橙色から淡黄色。人間は生で食べるか、さっと火を通して食べる。韓国料理で人気のある食材。日本の寿司では「ウニ」と呼ばれる。また、チリでは「エリゾ」と呼ばれる食品である。
- からすみ（カラスミ、鱲子） - 主に長崎県で採れる。ウニの塩辛、コノワタと並ぶ日本三大チンミのひとつ。カラスミは、カラスミの塩漬けから塩を抜き、天日で乾燥させたもので、カラスミの塩漬けは、カラスミの塩漬けから塩を抜き、天日で乾燥させたもの。
インド（ケララ州、西ベンガル州）、バングラデシュ
西ベンガルやバングラデシュではヒルサの魚卵が珍味として食べられている。数の子は通常、油で揚げます。その他、魚卵を油やタマネギ、コショウと一緒につぶしたマッシュド・ローや魚卵のカレーなどもある。ケーララ州では、数の子をココナッツオイルで揚げたものが珍味として食べられている。部族民の間では、直火で深く焼いた数の子（マシュマロのようなもの）が珍味として食べられている。この地方では、ロフーの卵も珍味である。炒めて食べたり、炒めたヒョウタンの中に入れてポトラー・ドルマにしたりする。
イラン
カスピ海沿岸のギラン州やマザンダラン州では、数種類の卵が使われる。AshpalまたはAshbalと呼ばれる数の子は、焼いたり、塩漬けにしたり、他のものと混ぜて食べたりする。塩漬けや熟成させた場合は、薬味として食べられます。生で食べる場合は、焼いたり、蒸したり、卵と混ぜて炒めたりして「アシュパル・クク」と呼ばれるカスタード風の料理にするのが一般的だ。
クトゥム（カスピ海白魚、Rutilus Frisii Kutum）、ドジョウ（ギレキ語でKuli）、鯛（ギレキ語でKulmeh）、カスピ海サーモンの卵がよく好まれています。コイの卵はあまり一般的ではなく、バーベルの卵も使われることがある。
ヨーロッパ
デンマーク
ランプフィッシュ（ステンビダー）の卵は、デンマーク料理で使われます。ゆで卵の上に乗せたり、エビの上に乗せたり、他の魚介類と一緒に食べたりします。また、タラの卵（torsk）もよく食べられている。
ギリシャ
タラマとは、タラモサラタの材料となるコイの卵のこと。タラモサラタとは、タラマにレモン汁、パン粉、玉ねぎ、オリーブオイルを混ぜたギリシャやトルコの食べ物です。他の料理はそれに浸して食べる。
イタリア
ボッタルガは、グレイマレットの卵巣を塩漬けにして乾燥させたものです。パスタのトッピングや和え物として使われる。
スウェーデン
スウェーデンでは、燻製と塩漬けたらこペーストがとても人気があります。最も有名なブランドはKalles Kaviarです。このペーストは、サンドイッチのトッピングとして一般的に提供されています。
イギリス
イギリスで食べられている卵は、通常、硬い卵ではなく軟らかい卵である。ニシンの卵は多くのイギリスのスーパーマーケットで売られているが、あまり人気がない。また、ロンドンを中心としたフィッシュ・アンド・チップスの店では、衣をつけたタラの卵が売られている。
いくらが のった「いくら丼」。
ウニ卵。
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