エンジェルフードケーキ：特徴、作り方、歴史

特徴と材料

典型的なエンジェルフードケーキのレシピには、卵白、グラニュー糖、少量のケーキ用薄力粉またはほかの軟質小麦粉、そして泡を安定させるための酒石酸水素カリウムなどの酸が使われることが多い。卵黄、バター、植物油は使用しない。この不使用こそが、このケーキを特徴づける要素である。生地の構造が卵白の泡に依存するため、作り手は口当たりをやわらかく保つ目的で、たんぱく質含量の低い小麦粉を好んで用いる。バニラやかんきつ類の皮といった香りづけが一般的で、変化をつけるために穏やかな香辛料やほのかな風味を加える調理者もいる。

調製と焼成

エンジェルフードケーキを作るには、卵白をしっかりとした光沢のある角が立つまで泡立て、生地の泡をつぶさないよう注意しながら乾燥材料を混ぜ込む必要がある。メレンゲを強化するため、少量の酸、時には酸性のシロップも用いられる。生地は伝統的に、熱が中央部まで届くことで均一な膨らみを促す、背の高い筒形の型で焼かれる。焼き上がった後は、しぼみを防いで高さを保つため、通常は型に入れたまま逆さにして冷ます。

道具、切り分け方、供し方

特徴的な高さと開いたきめを得るには、専用の型や技法が役立つ。供する際には、壊れやすいきめをまっすぐな刃の包丁で押しつぶさないよう、波刃の刃物が推奨される。多くの手引きでは、特に波刃包丁またはケーキコームを勧めている。エンジェルフードケーキは、粉糖を振ってそのまま供されるほか、生の果物とホイップクリームをのせたり、フルーツソースやグレーズを重ねたりして供されることが多い。

歴史、違いとバリエーション

エンジェルフードケーキは、白く空気を含んだケーキのレシピが家庭向け料理書に掲載されるようになった19世紀、米国で広く人気を得た。これは泡立て菓子という大きな系統に属し、スポンジケーキやシフォンケーキとは異なる。スポンジケーキには一般に全卵または卵黄と泡立てた卵白が使われる一方、シフォンケーキには油と化学膨張剤が含まれる。バターを基礎とするケーキと比べて軽く低脂肪であることから、特定の機会にふさわしい菓子として流行し、その後、チョコレート、レモン、アーモンド風味など、多くの地域的・風味的な変種が生まれた。作り手は味に変化をつけるため、穏やかな香りのよい香辛料やかんきつ類を加えることもある。

実用上の注意

• やわらかなきめとグルテンの発達を最小限に抑えるため、軟質小麦を基にしたケーキ用小麦粉を用いる。
• 酒石酸水素カリウムなどの安定剤は、混ぜ込みと焼成の間にメレンゲを保つ助けとなる。
• バターケーキより乾燥が早いため、エンジェルフードケーキは1～2日以内に食べるか、しっかり包んで保存するのがよい。
• レシピの比較や技法については、泡立て菓子と一般的なケーキの種類に関する解説を参照できる（ケーキの系統）。
• 米国で親しまれている文化的な言及やレシピについては、歴史的なコレクションや地域資料を参照できる（米国の食文化史）。

材料と技法についてさらに知るには、多くの製菓資料が卵白、小麦粉の選択、刃物の選び方の役割を扱っている。検索可能な手引きや料理辞典は、適切な方法を知る手がかりとなる（軟質小麦と硬質小麦の違い、ポピュラー文化における言及、および材料に関する注記）。実践的な手順資料では、卵白の正しい扱い方と、生地に空気を保ちながら卵白と乾燥材料を取り込むための、やさしく混ぜ込む方法についても扱われている。