レタス：概要、種類、栽培と用途

特徴と主な種類

レタスは葉の形、食感、風味に幅広い変化がある。結球して締まった球をつくるものもあれば、葉がゆるく広がって育つものもある。家庭菜園や市場で一般的にみられる分類には、次のようなものがある。

• クリスプヘッド（アイスバーグ）：淡い色の葉が密に結球し、歯切れのよい食感をもつ。
• ロメイン（コス）：細長い結球、しっかりした中肋、比較的力強い風味が特徴である。
• バターヘッド：やわらかく繊細な葉をもち、バターのような口当たりがある。
• リーフレタス：葉が結球せず、縮れた葉を継続的に収穫できる。
• 茎レタス／アスパラガスレタス（セルタス）：一部の料理では、太い食用の茎を目的に栽培される。

歴史と栽培

レタスは地中海原産の野生種に由来し、古代から栽培されてきた。冷涼な気候と安定した水分供給を好み、高温になると抽だいして花をつけ、苦味が強くなる。現代の生産では、周年市場へ供給するため、露地栽培、温室栽培、水耕栽培が利用される。ナメクジ、アブラムシ、菌類によるうどんこ病などの病害は、栽培者にとって一般的な課題である。

用途、栄養と重要性

料理では、生食が中心であり、サラダ、サンドイッチ、付け合わせに使われる。一部の品種は短時間加熱したり、スープに加えたりもされる。レタスは低カロリーで水分含量が多く、多くの品種はビタミン類、とりわけビタミンAとK、葉酸、少量のミネラルを含む。商業的な加工には、洗浄済みの袋入りミックスや、小売向けの結球レタスの包装がある。

品種ごとの違いを理解することは、料理人や園芸家が、好みの風味や食感、栽培条件に合ったレタスを選ぶ助けとなる。長い栽培の歴史、料理への幅広い利用、育てやすさにより、レタスは世界で最もよく知られたサラダ用葉菜の一つとなっている。