メジュ：韓国伝統の発酵大豆ブロック

特徴と製造

メジュは、ゆでた大豆を砕く、またはつぶし、塊状に成形した後、発酵・乾燥させて作られる。個々のメジュの性質は、大豆の品種、粉砕の程度、地域の環境に存在する微生物、温度、乾燥方法などに左右される。伝統的な製造は季節に沿って行われ、秋から初冬に大豆を仕込み、涼しく乾燥した環境で発酵させる。

• 一般的な工程：大豆をゆでる、つぶすまたは挽く、塊に成形する、結ぶまたは包む、つるすか保管して乾燥・発酵させる。
• 微生物の働き：環境由来のカビや細菌が塊に定着し、タンパク質と炭水化物をアミノ酸や糖へと分解する。
• 後処理：熟成したメジュは、後に塩水に漬けたり混合したりして、特定の調味料を作るために用いられる。

用途と製品

メジュは完成食品というより、重要な中間原料である。さらに加工され、韓国料理を支える発酵調味料の一群となる。例として、以下が挙げられる。

1. 醤油（カンジャン） — 熟成メジュの可溶性成分を塩水中で溶出・発酵させ、液体を精製して作られる。
2. テンジャン — メジュを砕いて熟成させた濃厚な大豆ペーストで、チゲやソースによく用いられる。
3. コチュジャン — メジュ由来の大豆ペーストにもち米と唐辛子を合わせ、さらに発酵させることで作られる甘辛いペーストである。

これらの調味料は、うま味、塩味、発酵由来の風味を調和させ、多くの韓国料理を特徴づける。商業生産では多くの工程が標準化されている一方、伝統的な自家製品もなお存在し、個性的な風味が評価されている。

歴史、文化的背景と相違点

メジュ作りは、かつて韓国でほぼすべての家庭に見られた習慣であり、季節ごとの食材準備や発酵に関する共同体の知識と結び付いていた。各家庭が独自のメジュを作っていたため、微生物群や技法の違いにより、地域ごと、家ごとに幅広い風味が生まれた。工業化と市販の醤類の普及に伴い、今日メジュを作る家庭は減少し、特徴的な自家製の風味も少なくなっている。

メジュは日本の麹などほかの発酵スターターと機能的に似ているが、製法や一般的な微生物群は異なる。伝統的な成形や結束には自然素材が用いられることが多く、例えば、ゆで大豆を臼でつぶして手で成形したり、乾燥・発酵中に藁で結んだりした（伝統的な臼による製法）。

注目すべき点と保存

メジュの発酵は地域の環境の影響を受けるため、土地と製法を映す食の指紋ともいえる。愛好家や職人の生産者は、食文化遺産を守るため、家庭での伝統的な製法を再興し続けている。発酵食材や韓国調味料についてさらに知るには、伝統的な発酵と地域の食文化、および基本調味料に関する一般的な資料を参照するとよい。