メレンゲ：泡立てた卵白のデザートの種類・作り方・用途

種類と形態

• フレンチメレンゲ – 最も簡単な形態で、生の卵白を砂糖とともに泡立てる。絞り出して、さくさくしたクッキーやシェルに焼くことが多い。
• スイスメレンゲ – 砂糖と卵白を湯せんで一緒に温めてから泡立てる。つやがあり密度の高い泡となり、バタークリームや一部のパブロバに用いられる。
• イタリアンメレンゲ – 熱い砂糖シロップを泡立て中の卵白に注ぎ、加熱された非常に安定性の高いメレンゲにする。フロスティングや一部の菓子に使われる。
• 大型の焼いたパブロバから小さく絞り出したキス、パイのために短時間焼き色を付けるやわらかなメレンゲのトッピングまで、さまざまな形がある。

用途と例。メレンゲは多くのデザートに使われる。さくさくしたクッキー（メレンゲキス）、パブロバの軽いシェル、レモンメレンゲパイの焼き色を付けたトッピング、またはイートン・メス用の混合物に混ぜ込む材料などである。イタリアンメレンゲは、安定した泡が必要なバタークリームやムースの一般的な構成要素でもある。変化を付けるため、料理人はメレンゲにバニラ、アーモンド、またはココアで風味を加えることがある。

歴史と注目すべき点。メレンゲの正確な起源は不明である。類似する卵白菓子は、17世紀および18世紀以降のヨーロッパ料理に見られる。各国の伝統と技術的な改良により、今日広く用いられているフレンチ、スイス、イタリアンという異なる製法が生まれた。生の卵白を扱うため、食品安全が懸念される場合には、加熱するスイス式またはイタリア式が好まれる。

実用的なポイント。よい結果を得るには、ボウルと器具を十分に清潔かつ乾いた状態にし、卵黄が混入しないよう注意して卵白を分ける。卵白は室温のほうが泡立てやすい。湿気はさくさくしたシェルをやわらかくするため、湿度が非常に高い日の調製は避ける。銅製のボウルと少量の酸性材料は、いずれもたんぱく質を強めることで泡を安定させるのに役立つ。焼いたメレンゲは、食感を保つため、湿気を避けて密閉容器に保存する。