粉乳：製造、種類、用途、保存

製造と特性

市販の粉乳は通常、乳を濃縮した後、噴霧乾燥、またはより一般的でないロール乾燥によって細かい粉末にして製造される。製造業者は乾燥前に脂肪分を調整することがあり、水への溶けやすさを高めるため、粉末をインスタント化する場合もある。乾燥工程ではたんぱく質、乳糖、ミネラルが濃縮される一方、熱に弱いビタミンは加工中に減少することがある。そのため、製品によっては後から栄養素が添加される。

種類と組成

粉乳には、主として脂肪分と加工方法によって区別される、いくつかの一般的な種類がある。

• 全脂粉乳：乳脂肪の大部分を保持しており、より濃厚な風味を持つ。
• 脱脂粉乳または無脂肪粉乳：脂肪分の大部分を除いたもので、低脂肪が望まれる場合に用いられる。
• インスタント粉乳：水中でより速やかに分散するよう処理された粉乳。
• 特殊粉末製品：バターミルクパウダー、ホエイパウダー、乳児用調製粉乳や栄養支援プログラム向けの栄養強化混合品などが含まれる。

歴史と発展

保存期間を延ばすために乳を乾燥させる方法は、日干しや温風乾燥が実用的であった地域で、何世紀も前から行われてきた。近代的な工業乾燥法は19世紀から20世紀にかけて発展し、大規模生産、乳固形分の国際取引、加工食品および人道支援物資への利用を可能にした。

用途と重要性

粉乳には多様な役割がある。焼き菓子、菓子類、コーヒークリーマー、乳飲料の原料となるほか、食料援助、緊急用食料、軍用糧食にも用いられる。また、冷蔵設備や生乳の供給網が限られる場所でも利用される。食品製造業者は、品質の一貫性、長い保存性、輸送のしやすさを理由に粉乳を重視している。用途の技術的な詳細については、工業的用途および調理に関する指針を参照。

保存、安全性と注目すべき事項

粉乳は乾燥した状態で密封し、熱を避けて保管すれば、包装と脂肪分に応じて数か月から数年にわたり使用可能な場合がある。還元後は生乳と同様に扱い、冷蔵する必要がある。粉乳は無菌ではない。乳児向け製品は、汚染された場合に微生物を含むおそれがあるため、取り扱いと調製に注意を要する。保存方法の推奨事項や安全性データについては、食品安全に関する指針などの信頼できる情報源を参照する。