脱脂乳：定義、製造、栄養、表示、用途

栄養成分

乳脂肪を除去すると総カロリーと飽和脂肪は減少するが、水溶性の栄養素の多くは保たれる。たんぱく質、乳糖（乳の糖）、カルシウムなどのミネラルは、全乳とほぼ同程度に残る。脂溶性ビタミンであるA、D、E、Kは脂肪の除去に伴って減少するため、脱脂乳には栄養バランスを補う目的でビタミンA、場合によってはビタミンDが強化されることが多い。脂肪が少ないため、カロリーまたは飽和脂肪の摂取を抑えたい人によく選ばれる。多くの医療専門家は、体重管理や心血管リスクの低減を目的とするバランスのよい食事の一部として勧めているが、単一の食品よりも食事全体の内容が重要である。

製造と加工

脱脂は、クリームが表面に浮くのを待つ伝統的な重力分離でも行えるが、現代の乳業では遠心分離機によって乳をクリームと脱脂乳に迅速に分ける。クリーム分離機などの発明により、機械的分離は19世紀後半に実用的となった。脱脂後の乳は通常、病原体を死滅させるために低温殺菌される。さらに、均質化（超低脂肪乳では重要性が低い）や、長期保存製品向けの超高温処理（UHT）が施されることもある。脱脂乳は保存および工業用途のため、脱脂粉乳に乾燥させることもできる。

表示と主な種類

基準や用語は国によって異なる。多くの地域では、乳は脂肪含有量に応じて販売される。英国で一般的な区分は次のとおりである。

• 全乳：脂肪分約3.5～4％
• セミスキムドミルク：脂肪分約1.7％
• スキムドミルク：通常、脂肪分0.1～0.3％

米国における一般的な表示は次のとおりである。

• 全乳：脂肪分約3.25％
• 低減脂肪乳：脂肪分2％
• 低脂肪乳：脂肪分1％
• 無脂肪／ノンファット（スキム）：一般に脂肪分0.5％未満

規制の枠組みでは、無脂乳固形分の一定の最低水準が定められ、強化が求められることも多い。背景情報については、全乳の規格などの各地域の食品当局による指針や、健康的な体重に関する消費者向けの健康情報を参照できる。

用途、調理上の考慮点と産業

脱脂乳は、低脂肪の選択肢を好む人の飲用乳として広く用いられ、脂肪が必須ではないレシピの材料にもなる。温かい飲み物、焼き菓子、一部のスープやスムージーの液体ベースに使用できる。脂肪は食感と風味に寄与するため、クリーミーさに依存する料理、たとえばカスタード、一部のチーズ、濃厚なソースでは、配合の調整や乳化剤の追加が必要となる場合がある。乳業加工業者は、低脂肪ヨーグルトや特定の種類のチーズなどの低脂肪乳製品の出発原料として脱脂乳を用いるほか、粉乳やたんぱく質濃縮物の原料としても利用する。

歴史と重要な区別

乳からクリームを分離する脱脂は古くから行われてきたが、19世紀の工業化によって、規格化された低脂肪乳が広く入手できるようになった。重要な区別として、「脱脂」または「無脂肪」は乳脂肪が非常に少ないことを示すのに対し、「低脂肪」または「低減脂肪」は測定可能ではあるが低い脂肪割合を示す。強化脱脂乳は、失われた脂溶性ビタミンを補うのに役立ち、多くの食事パターンにおいて栄養密度が高く低カロリーな乳製品としての役割を維持している。詳しくは製品表示を確認し、上記の脂肪含有量の基準、栄養情報に関する公衆衛生の指針、米国の情報源や英国の情報源などの各国の消費者向け案内を参照するとよい。