ブリー — フランス産のやわらかい牛乳チーズ

特徴

白い外皮はペニシリウム属の菌によって生じる白カビ状の表面で、ビロードのような見た目を与えるとともに、穏やかなキノコ様やナッツ様の風味に寄与します。外皮のすぐ下の生地はよりクリーミーになることが多く、より濃厚な口当たりのダブルクリームまたはトリプルクリームのタイプにするため、クリームを加えて作られる品種もあります。ブリーは生乳または低温殺菌乳で製造されます。生乳製のものはより複雑な香りをもつと表現されることが多い一方、低温殺菌乳製のものは広く生産・流通しています。

製造

一般的な製造は、牛乳を凝固させ、カードを切り、やさしく扱ったうえで型に入れ、水切りすることから始まります。成形後、チーズの円盤は塩を加えられ、表面のカビが定着し、内部が外側から内側へやわらかくなるまで数週間熟成されます。円盤の大きさ、熟成中の温度と湿度、乳が生乳か低温殺菌乳かは、いずれも最終的な食感と風味に影響します。

歴史と起源

名称はフランス北部のブリー地方に由来します。この様式のチーズは同地で何世紀にもわたり作られ、歴史的には王侯貴族の食卓で好まれてきました。時とともにこの様式は広まり、現在では多くの国でブリーが生産されています。特定の町と結び付く伝統的なフランス産ブリーの一部は、地域の製造方法やテロワールとの関連を示す保護指定によって認められています。

種類と区別

バリエーションには、円盤の大きさ、脂肪分、追加のクリームを加えるかどうかの違いがあります。よく見られる例は、切り分けて販売される大きな円盤から、手工業的なチーズ製造者が作る小型の丸いものまで多様です。ブリーはしばしば単にやわらかいチーズと表示されますが、特徴的な白カビの外皮と熟成の進み方によって、近縁のやわらかいチーズとは区別されます。他の種類や様式との比較については、ほかのチーズに関する総合的な解説を参照してください。

用途と供し方

ブリーは用途の広いチーズです。古典的には室温でチーズボードに載せ、パン、クラッカー、ナッツ、果物とともに供され、食事の終わりにはデザートチーズとして出されることも多くあります。丸ごとのブリーを短時間温めるか焼くと、やわらかく塗り広げやすくなります。ジャム、蜂蜜、ナッツ、果物のコンポートをのせることが多く、「ブリー・アン・クルート」と呼ばれる、パイ生地で包む調理法にも用いられます。また、溶けてクリーミーになるチーズが求められる塩味の料理にも加えられます。

組み合わせと付け合わせ

代表的な付け合わせには、生またはドライの果物、硬い皮のパン、風味豊かなレリッシュなどの穏やかな調味料があります。ワインとの組み合わせでは、シャンパーニュ、スパークリングワイン、軽い白ワイン、穏やかな赤ワインといった軽快なスタイルが好まれることが多いものの、好みには個人差があります。甘さや酸味に応じて、ビール、ハードサイダー、ノンアルコール飲料もよく合います。

保存と安全性

ブリーは乾燥を抑えながら呼吸できるよう、ゆるく包んで冷蔵保存します。十分な風味を引き出すため、食べる前には室温に戻します。生乳製ブリーは国によって規制の対象となる場合があります。免疫機能が低下している人、妊娠中の人、高齢者は、未殺菌のやわらかいチーズの摂取に関する地域の指針に従うべきです。

主なポイント

• ブリーは、食べられる白カビの外皮とクリーミーな内部をもつ、広く親しまれているやわらかいチーズです。
• 製造方法には違いがありますが、牛乳から作られます。
• より広い文脈については、ほかのチーズの解説も参照してください。
• 一般的な供し方には、果物やパンを添えること、デザートまたは前菜として出すことがあります。
• ブリーは甘味・塩味の付け合わせの双方や、幅広い飲み物とよく合います。