スープ：種類、材料、歴史、提供方法

主な種類と特徴

スープは伝統的に、澄んだスープと濃厚なスープという二つの大きなグループに分けられる。澄んだスープは、ブイヨンやコンソメのように漉した液体であり、透明感のある凝縮された風味が特色である。濃厚なスープは、とろみの付け方と食感によって分類される。代表的な種類には次のものがある。

• ピューレ：野菜または豆類をつぶす、あるいは攪拌して作るスープである。多くの豆のスープやカボチャのスープのように、材料がもつ自然なでんぷんによってとろみを付けることが多い。でんぷんの利用法も参照。
• ビスク：本来は甲殻類をなめらかに仕上げ、煮詰めてクリームで豊かにしたスープを指した。現在では、クリーミーで漉された魚介類や野菜のスープを含む、より広い名称としても使われる。甲殻類を用いるビスクの歴史的な解説と、クリームでとろみを付ける現代的な野菜版を参照。
• クリームスープ：ベシャメルソースなどの乳製品またはルーを基礎にするか、仕上げにクリームを加えて作る。レシピにより、濃厚にも軽やかにも仕上げられる。
• ヴルーテ：卵黄、バター、クリームによるリエゾンで仕上げる、なめらかなスープである。絹のような質感と洗練された口当たりが特徴となる。

ほかにも、卵、米、レンズ豆などの豆類、各種の小麦粉や穀物が一般的なとろみ付けに使われる。澄んだスタイルと濃厚なスタイルは対照的でありながら補い合う。コンソメは透明感と凝縮感を重視し、ピューレは濃度と食感を重視する。比較のため、コンソメとブイヨンの解説を参照。

材料と一般的なレシピ

タマネギ、ニンジン、セロリ、ジャガイモなどの野菜は、多くのスープで香味の土台となる。トマト、カボチャ、葉物野菜も世界各地で広く使われる。たんぱく質源は、チキンスープの裂いた鶏肉から、角切りの牛肉、チャウダーの魚介類、菜食の調理に使われる豆類までさまざまである。穀物やパスタも加えられ、たとえばソパ・デ・フィデオスには短い麺が使われるほか、伝統的なスープの多くには米や大麦が入る。材料を組み立てる方法やストック作りについてはストックとブロスを、器での提供の考え方については提供の提案を参照できる。野菜中心の歴史やレシピは、野菜スープの案内で季節の料理への理解を深める手がかりとなる。

歴史と缶詰スープ

食品を水で煮て風味を凝縮することは、栄養分を引き出し、硬い材料をやわらかくするために用いられてきた、古くからの実用的な技法である。近代的な保存技術と工業生産は、すぐに食べられるスープを入手しやすくした。19世紀後半に商業製品として開発された濃縮缶詰スープは、包装と保管の費用を抑え、調理済みのスープを家庭の食品庫に常備される品にした。缶詰製品には、水または牛乳を加える必要がある濃縮型と、温め直すだけでよいそのまま食べられる型がある。シチュー、保存、商業的発展について広く扱う資料は、シチューと保存の解説を参照。

調理技法

基本的な方法には、香味野菜を弱火で炒めること、デグラッセ、風味を抽出するための煮込み、透明感を得るための漉し作業がある。濃厚なスープはブレンダーでピューレ状にしたり、細かい食感にするためにふるいで裏ごししたりする。卵をテンパリングするなどのリエゾン技法や、クリームを加える仕上げは古典的な手法である。ジャガイモや米などのでんぷんは、濃度を与えることができる。圧力鍋、ハンドブレンダー、保温調理器といった現代の器具は、風味を保ちながら調理時間を短縮する。古典的なソースととろみ付けについては、ベシャメルソースおよびルーを用いるスープにおける小麦粉の役割を参照。

提供、栄養と安全性

スープは温かい状態で提供されることが最も多いが、ガスパチョやヴィシソワーズのような冷製の種類は注目すべき例外である。パン、クルトン、クラッカー、サンドイッチなどが添えられる。トマトスープとグリルドチーズの組み合わせはよく知られた例である。栄養面では、ブロスを基礎とするスープはカロリーが低めで水分補給にもなりやすい一方、クリームベースやピューレ状のスープは、より高カロリーで脂肪分も多い。食品安全上は、冷却と保存に注意が必要である。スープは速やかに冷まし、2時間以内に冷蔵する。薄いブロスは再加熱時に十分沸騰させ、濃厚な調理品は湯気が立つまで加熱する。実用的なレシピと技法の集成は、古典的なレシピおよび技法の一覧で確認できる。

地域の種類と文化的役割

多くの文化には代表的なスープがある。日本のみそ汁、ベトナムのフォー、イタリアのミネストローネ、東ヨーロッパのボルシチ、北アメリカのチャウダーなどである。スープは文化的・季節的な役割を担うことが多く、療養中に用いられる滋養のあるブロスから、祭りで供される祝いの一杯まで、その用途は幅広い。地域を比較する研究については、世界のスープの一覧と入門を、野菜を中心としたレシピについては野菜スープのレシピ集を参照。

実用的な助言と関連資料

品質のよいストックから始め、味を見ながら段階的に調味し、食感に注意を払う。酸味、ハーブ、油脂を少量回しかけるといった最後の仕上げを加えれば、風味を引き立てられる。追加の技法に関する注記や説明は、ブロスと澄ませる技法についての資料、ブロスとシチューの違いを扱う概要、さらにブイヨンやコンソメなどの古典的な調理法についての詳しい解説であるブイヨンおよびコンソメを参照できる。